ABC kuchni azjatyckich. Jak przygotować tajskie, chińskie i japońskie dania w domu?

Kuchnie azjatyckie są pełne kolorów i świetnie pasują do rozpoczynającej się wiosny. Zgłębiamy ich tajniki. Jakie składniki są niezbędne do gotowania po azjatycku, jak zrobić sos do spring rollsów, do czego użyć jasnego sosu sojowego i gdzie w Warszawie zjemy azjatyckie tapasy?

Agata Piasecka: Czy są zasady kuchni azjatyckiej?

Maciej Bartkowiak, szef kuchni restauracji Shoku: Przede wszystkim musi być wyrazista w smaku. Jeśli używamy sosu rybnego, to jego słoność powinna być wyczuwalna w daniu. Gdy używany chili, sambalu bądź pasty gochujang, to powinniśmy czuć ostrość. Gdy dodajemy cukier palmowy, to ta słodycz też nie może być tylko lekko wyczuwalna, lecz bardzo wyrazista. Natomiast kwasowość uzyskujemy z soku z limonki lub tamaryndu.

W azjatyckiej kuchni uwielbiam też różnorodność produktów i ich zastosowania. Jeden smak, np. słony, możemy uzyskać w różny sposób przez użycie sosu sojowego, rybnego lub pasty miso.

Kuchnia azjatycka to szerokie pojęcie.

– Tak szerokie, że nie powinniśmy go używać. Mamy do czynienia z kuchniami azjatyckimi w liczbie mnogiej. Wtedy mówimy o Tajlandii, Korei, Japonii czy Chinach i każde z tych miejsc ma swoją kuchnię regionalną i swoje smaki i zapachy, np. w Japonii i Chinach używa się dużo sosów sojowych, a w Tajlandii czy Wietnamie sosu rybnego.

Są takie dania, które każdy powinien umieć zrobić, np. jajecznica. A z kuchni azjatyckich jakie dania warto umieć przyrządzić?

– Jeśli lubimy kuchnię chińską, to najprostsze do wykonania będą dania z woka. Sos możemy przygotować na bazie jasnego i ciemnego sosu sojowego, cukru białego lub palmowego (jeśli go nie mamy, użyjmy brązowego), sosu ostrygowego i oleju sezamowego. Taki sos można dodać w zależności od upodobań do wołowiny, owoców morza, warzyw oraz ryżu lub makaronu. Z tajskich smaków wybrałbym zupę Tom Yum, a z wietnamskich zupę Pho i spring rollsy, czyli świeże rolki w papierze ryżowym. W przypadku tych ostatnich sekretem i bazą smaku jest sos. Cukier i ocet ryżowy podgrzewany i redukujemy o 1/3, a następnie do wystudzonego sosu dodajemy: miętę, kolendrę, czosnek, chilli i sok z limonki, a całość blendujemy. Wydaje się prosty, a jego smak zaskakuje.

Do samych spring rollsów możemy dodać wszystko: krewetki, kurczaka, owoce bądź warzywa. Baza natomiast to makaron sojowy, sałata, ogórek, mięta oraz kolendra lub szczypior.

Cynamon zamiast panierki i srebra na wynos. Jak ucztowano na dworze Wazów ?

Co powinno się znaleźć w domowym niezbędniku kuchnie azjatyckie?

– Dla mnie jest to czerwona pasta curry najlepiej własnej produkcji, z której nie tylko przygotujemy curry, ale też użyjemy jej do doprawienia sosów bądź zamarynowania mięs lub ryb. Trawa cytrynowa, kaffir, czyli liście z drzewa kaffiru, którego owoce wyglądają jak pofałdowana limonka, imbir i galangal, sosy sojowe, sos rybny, pasty miso, mleko kokosowe. Ja najbardziej lubię to z zawartością 70 proc. kokosa, które świetnie nadają się np. do robienia zup czy deserów.

A na czym polega różnica między sosem sojowym ciemnym i jasnym?

– Przede wszystkim na intensywności smaku, który zależy od tego, jak długo był fermentowany. Zasada jest taka, że sosu jasnego używamy do doprawiania/dosalania dań, a ciemnego do marynowania i gotowania. Przygotowując dania na woku, łączymy sosy, żeby zbalansować poziom słoności.

Na jakich kuchniach azjatyckich skupiacie się w Shoku?

– Głównie na japońskiej, tajskiej i koreańskiej. Serwujemy np. krewetki marynowane w sosie sojowym i mango, które smażymy w panko i płatkach zielonego ryżu. Mamy też rameny (m.in. wegeramen, którego baza to opalane warzywa i masło orzechowe), a także azjatyckie tapasy, w których trochę kombinujemy, np. podajemy tatara z selera z rzodkiewkami piklowanymi w occie ryżowym. Te kuchnie też nas nie ograniczają, gdyż dania azjatyckie to ogromne pole do popisu. Mamy jeszcze lunche, które dają możliwości sprawdzenia wielu innych potraw.

Skąd czerpiesz pomysły na nowe dania?

– Przeważnie z książek poświęconych zarówno tradycyjnym, jak i nowoczesnym kuchniom azjatyckim oraz z warsztatów. Staramy się też być na bieżąco z tym, co podają restauracje w różnych azjatyckich krajach. A niektóre nasze dania wychodzą trochę przez przypadek, np. wspomniany wcześniej tatar z selera powstał specjalnie na nasz wegeweekend i został z nami przez całą zimę.

Jakie są trendy w kuchniach azjatyckich?

– Do niedawna najmodniejsza była Tajlandia. Widać to było zarówno po nowych tajskich restauracjach powstających w Warszawie, jak i na półkach w księgarniach, gdzie królowały książki z tajskimi przepisami. Teraz myślę, że zakochaliśmy się w ramenie i powstaje coraz więcej ramenowni. A wśród kucharzy panuje moda na powracanie do znanych i tradycyjnych dań, ale w nowej formie, np. otwarte pierożki wonton. Sam przymierzam się do ich przygotowania.

SHOKU

ul. Karolkowa 30

PON.-CZW. godz. 11.30-22

PT. godz. 11.30-23

SOB. godz. 13-23

ND. godz. 11-21