Co jest Grane 24 Co jest Grane 24 12 wydarzeń dziś
wróć zmień
Najbardziej popularne:
5 +25 km 50
Zastosuj
  • wydarzenia
  • repertuar kin
  • repertuar teatrów
  • magazyn kulturalny
  • bilety cjg24
  • zjedz to w Warszawie
  • Co Jest Grane 24 Festival 2019
  • Białystok New Pop Festival 2019

Najczęściej czytane

  • magazyn kulturalny

  • wszystkie artykuły
  • o filmie
  • o muzyce
  • o teatrze
  • o wystawach
  • dla dzieci
  • w mieście
  • quizy
REKLAMA
Niezbędnik kuchni azjatyckich / DAWID ZUCHOWICZ

ABC kuchni azjatyckich. Jak przygotować tajskie, chińskie i japońskie dania w domu?

AGATA PIASECKA| 22-03-2019

Kuchnie azjatyckie są pełne kolorów i świetnie pasują do rozpoczynającej się wiosny. Zgłębiamy ich tajniki. Jakie składniki są niezbędne do gotowania po azjatycku, jak zrobić sos do spring rollsów, do czego użyć jasnego sosu sojowego i gdzie w Warszawie zjemy azjatyckie tapasy?

Agata Piasecka: Czy są zasady kuchni azjatyckiej?

Maciej Bartkowiak, szef kuchni restauracji Shoku: Przede wszystkim musi być wyrazista w smaku. Jeśli używamy sosu rybnego, to jego słoność powinna być wyczuwalna w daniu. Gdy używany chili, sambalu bądź pasty gochujang, to powinniśmy czuć ostrość. Gdy dodajemy cukier palmowy, to ta słodycz też nie może być tylko lekko wyczuwalna, lecz bardzo wyrazista. Natomiast kwasowość uzyskujemy z soku z limonki lub tamaryndu.

W azjatyckiej kuchni uwielbiam też różnorodność produktów i ich zastosowania. Jeden smak, np. słony, możemy uzyskać w różny sposób przez użycie sosu sojowego, rybnego lub pasty miso.

Kuchnia azjatycka to szerokie pojęcie.

– Tak szerokie, że nie powinniśmy go używać. Mamy do czynienia z kuchniami azjatyckimi w liczbie mnogiej. Wtedy mówimy o Tajlandii, Korei, Japonii czy Chinach i każde z tych miejsc ma swoją kuchnię regionalną i swoje smaki i zapachy, np. w Japonii i Chinach używa się dużo sosów sojowych, a w Tajlandii czy Wietnamie sosu rybnego.

Maciej Bartkowiak, szef kuchni restauracji Shoku / DAWID ZUCHOWICZ Maciej Bartkowiak, szef kuchni restauracji Shoku / DAWID ZUCHOWICZ

Są takie dania, które każdy powinien umieć zrobić, np. jajecznica. A z kuchni azjatyckich jakie dania warto umieć przyrządzić?

– Jeśli lubimy kuchnię chińską, to najprostsze do wykonania będą dania z woka. Sos możemy przygotować na bazie jasnego i ciemnego sosu sojowego, cukru białego lub palmowego (jeśli go nie mamy, użyjmy brązowego), sosu ostrygowego i oleju sezamowego. Taki sos można dodać w zależności od upodobań do wołowiny, owoców morza, warzyw oraz ryżu lub makaronu. Z tajskich smaków wybrałbym zupę Tom Yum, a z wietnamskich zupę Pho i spring rollsy, czyli świeże rolki w papierze ryżowym. W przypadku tych ostatnich sekretem i bazą smaku jest sos. Cukier i ocet ryżowy podgrzewany i redukujemy o 1/3, a następnie do wystudzonego sosu dodajemy: miętę, kolendrę, czosnek, chilli i sok z limonki, a całość blendujemy. Wydaje się prosty, a jego smak zaskakuje.

Do samych spring rollsów możemy dodać wszystko: krewetki, kurczaka, owoce bądź warzywa. Baza natomiast to makaron sojowy, sałata, ogórek, mięta oraz kolendra lub szczypior.

Cynamon zamiast panierki i srebra na wynos. Jak ucztowano na dworze Wazów ?

Co powinno się znaleźć w domowym niezbędniku kuchnie azjatyckie?

– Dla mnie jest to czerwona pasta curry najlepiej własnej produkcji, z której nie tylko przygotujemy curry, ale też użyjemy jej do doprawienia sosów bądź zamarynowania mięs lub ryb. Trawa cytrynowa, kaffir, czyli liście z drzewa kaffiru, którego owoce wyglądają jak pofałdowana limonka, imbir i galangal, sosy sojowe, sos rybny, pasty miso, mleko kokosowe. Ja najbardziej lubię to z zawartością 70 proc. kokosa, które świetnie nadają się np. do robienia zup czy deserów.

Niezbędnik kuchni azjatyckich, a w nim m.in. sos sojowy, imbir, kaffir i sos rybny / DAWID ZUCHOWICZ Niezbędnik kuchni azjatyckich, a w nim m.in. sos sojowy, imbir, kaffir i sos rybny / DAWID ZUCHOWICZ

A na czym polega różnica między sosem sojowym ciemnym i jasnym?

– Przede wszystkim na intensywności smaku, który zależy od tego, jak długo był fermentowany. Zasada jest taka, że sosu jasnego używamy do doprawiania/dosalania dań, a ciemnego do marynowania i gotowania. Przygotowując dania na woku, łączymy sosy, żeby zbalansować poziom słoności.

Na jakich kuchniach azjatyckich skupiacie się w Shoku?

– Głównie na japońskiej, tajskiej i koreańskiej. Serwujemy np. krewetki marynowane w sosie sojowym i mango, które smażymy w panko i płatkach zielonego ryżu. Mamy też rameny (m.in. wegeramen, którego baza to opalane warzywa i masło orzechowe), a także azjatyckie tapasy, w których trochę kombinujemy, np. podajemy tatara z selera z rzodkiewkami piklowanymi w occie ryżowym. Te kuchnie też nas nie ograniczają, gdyż dania azjatyckie to ogromne pole do popisu. Mamy jeszcze lunche, które dają możliwości sprawdzenia wielu innych potraw.

Skąd czerpiesz pomysły na nowe dania?

– Przeważnie z książek poświęconych zarówno tradycyjnym, jak i nowoczesnym kuchniom azjatyckim oraz z warsztatów. Staramy się też być na bieżąco z tym, co podają restauracje w różnych azjatyckich krajach. A niektóre nasze dania wychodzą trochę przez przypadek, np. wspomniany wcześniej tatar z selera powstał specjalnie na nasz wegeweekend i został z nami przez całą zimę.

Tatar z selera z piklowanymi rzodkiewkami i kolendrowym dressingiem z restauracji Shoku / DAWID ZUCHOWICZ Tatar z selera z piklowanymi rzodkiewkami i kolendrowym dressingiem z restauracji Shoku / DAWID ZUCHOWICZ

Jakie są trendy w kuchniach azjatyckich?

– Do niedawna najmodniejsza była Tajlandia. Widać to było zarówno po nowych tajskich restauracjach powstających w Warszawie, jak i na półkach w księgarniach, gdzie królowały książki z tajskimi przepisami. Teraz myślę, że zakochaliśmy się w ramenie i powstaje coraz więcej ramenowni. A wśród kucharzy panuje moda na powracanie do znanych i tradycyjnych dań, ale w nowej formie, np. otwarte pierożki wonton. Sam przymierzam się do ich przygotowania.

SHOKU

ul. Karolkowa 30

PON.-CZW. godz. 11.30-22

PT. godz. 11.30-23

SOB. godz. 13-23

ND. godz. 11-21

czytaj także

Kuchnia Czerwony Rower świętuje 4. urodziny
  • jedzenie

Czwarte urodziny kuchni Czerwony Rower. Tu zjesz i pomożesz potrzebującym. Sprawdź też inne knajpy z misją

Symbolem tego miejsca jest pomalowany na czerwono stary holenderski rower, który wisi na ścianie nad wejściem. I taka jest też nazwa: Kuchnia Czerwony Rower. W sobotę praska jadłodajnia z misją świętować będzie czwarte urodziny

Vegemadre w Słonym Spichlerzu w Gdańsku
  • jedzenie

Długie noce łakomczuchów, czyli gdzie wieczorem zjeść coś pysznego w Warszawie, Gdańsku, Krakowie, Wrocławiu

Wieczorne podjadanie może i budzi wyrzuty sumienia, ale często trudno mu się oprzeć. Zwłaszcza, gdy kryje się pod postacią pysznego wegańskiego langosza na warszawskim Nocnym Markecie, pierogów z jagodami z krakowskiego Przypiecka czy tajskiego streetfoodu w gdańskim Słonym Spichlerzu. Oto kilka miejsc w Polsce, gdzie można przekąsić coś nocną porą.

Dania z warszawskiej restauracji Mazal Tov
  • jedzenie

Czulent, knysze i latkesy - żydowskie smaki w nowej restauracji na Starówce

W nowej restauracji Mazal Tov na Starówce spróbujemy potraw polskich i europejskich Żydów. W mezze zamiast humusu znajdziemy siekaną wątróbkę i czipsy z cebuli.

Lara Gessler (fot. Albert Zawada / Agencja Gazeta)
  • jedzenie

Zaczyna się kolejna edycja konkursu "KUKBUK Poleca - odkrywamy dobra lokalne"

 "KUKBUK Poleca" to certyfikat jakości przyznawany przez magazyn kulturalno-kulinarny KUKBUK godnym zaufania producentom. Nagradzani są za rzetelność, zaangażowanie i pasję, dzięki którym powstają wyjątkowe produkty i miejsca.

  • jedzenie

Nie tylko wołowy. Rozmowa o tatarze i przewodnik po serwujących go lokalach

Z czego oryginalnie robiono tatar? Jakie mięso jest najlepsze do jego przygotowania? Czy istnieje wersja wegańska? Tajemnice tego dania zgłębiamy z Kamilem Kędzierskim, szefem kuchni restauracji Bocca Bar.

  • jedzenie

Warszawa wśród 10 najbardziej przyjaznych weganom miast

Warszawa w rankingu najbardziej przyjaznych weganom miast znalazła się obok Londynu, Nowego Jorku i Tel Awiwu.

REKLAMA
  • Wyborcza.pl
  • Wyborcza.biz
  • Wysokie Obcasy
  • CoJestGrane24
  • Wydarzenia pochodzą z bazy danych Coigdzie.pl Sp. z o.o.
wydarzenia
  • Muzea, wystawy i wernisaże
  • Co Jest Grane 24
  • Europejskie Targi Muzyczne 2016
  • Co Jest Grane 24 Festival
  • Premiery teatralne
  • Filmy i premiery filmowe
  • Repertuar kin
  • Repertuar teatrów
  • Koncerty
  • Trasy koncertowe
  • Imprezy w Twoim mieście
  • Orange Warsaw Festival 2017
  • Olsztyn Green Festival 2017
  • Szczecin Jazz Festival 2017
miejsca
  • Mojo Picon
  • Wi-Taj na placu Konstytucji
  • Najlepsze lody w Warszawie
  • Podkowa Wine Depot
  • 12on14 Jazz Club
  • NOSPR
osoby
  • Maciej Stuhr
  • Jennifer Lawrence
  • Margot Robbie
  • Przemysław Wojcieszek
  • Andrzej Chyra
  • Madonna
  • Hugh Grant
  • Marta Nieradkiewicz
  • Woody Allen
  • Izabela Trojanowska
  • Olivier Heim
  • Diana Krall
  • Artur Rojek
  • Dave Gahan
  • Kasia Smutniak
  • Wynton Marsalis
  • Deborah Brown
  • Michalina Wisłocka
recenzje filmów
  • Ojcowie i córki
  • Kobiety bez wstydu
  • Pięćdziesiąt twarzy Blacka
  • Copyright © Agora SA
  • O nas
  • Reklama w Gazecie Wyborczej
  • Prywatność
  • Nasze tematy
  • Licencje/Kontent
  • Kontakt
  • Pomoc