Wielkanoc. Robert Makłowicz: Wolę polską wersję baby drożdżowej od włoskiego panettone [ROZMOWA]

Robert Makłowicz, smakosz, twórca popularnych programów kulinarno-podróżniczych opowiada o ulubionych wielkanocnych potrawach i przygotowaniach do świąt w rodzinnym domu.

Małgorzata Minta: Pierwsza rzecz, która przychodzi panu na podniebienie, gdy mowa o świętach Wielkanocy to?

Robert Makłowicz: Zdecydowanie chrzan. Świeżo starty, podany bez żadnych przypraw. Tak chrzan podawany jest w Austrii czy Czechach, gdy towarzyszy na przykład desce wędlin i mięs. U nas nie wiadomo dlaczego podaje się go w tak idealnej formie niezwykle rzadko! Oczywiście, na moim stole pojawi się także ćwikła, ale doprawiona świeżo mielonym kminkiem. To czeska naleciałość. No i szczęśliwie od kilkunastu lat pojawia się też cały młody jagniak, a nie tylko baranek z cukru.

Na pierwszy rzut oka śmiało można uznać wyższość „kulinarną” świąt Bożego Narodzenia nad świętami Wielkanocy. A może jednak ta polska wielkanocna uczta kryje w sobie coś wyjątkowego?

– Kulinarny kanon wielkanocny nie jest tak silny, jak ten związany z Bożym Narodzeniem. Polską Wielkanoc wyróżnia to, że spędzamy ją w większości w domach i że nie traktujemy tych świąt – jak wielu Europejczyków – jako wiosennych wakacji i pretekstu do krótkiego urlopu. Wielkanoc wciąż ma w sobie silny element sacrum.

Jeśli chodzi o kulinaria, tym, co ją wyróżnia, są zdecydowanie baby i mazurki.

Co ciekawe, mazurki ze swoją wielowarstwowością i wielością bakalii mają konotacje tureckie, których korzenie sięgają czasów, gdy Polska graniczyła z Turcją. Te bakalie przywozili nam ormiańscy kupcy.

Z kolei pojawiający się w mazurkach kajmak to zapożyczenie od mieszkańców Bałkanów – tam słowem kaymak określa się delikatny, półpłynny ser zrobiony z mlecznych kożuchów. Świeży jest biały, ale ten dojrzewający do złudzenia przypomina kolorem i strukturą naszą swojską masę z mleka i cukru. Swoją drogą, smak bałkańskiego kaymaku jest wyśmienity, szczególnie podanego z ćevapcići, kiedy pod wpływem temperatury lekko się roztapia.

Jak wyglądały wielkanocne działania kuchenne w pana rodzinnym domu?

– Od dzieciństwa uczestniczyłem w wielkanocnych przygotowaniach.

Mój ojciec pływał na statkach, więc często nie było go w domu, a ja byłem wykorzystywany jako „męska” siła robocza. Zagniatałem ciasto na baby drożdżowe i pewnie dlatego mam dzisiaj „ciasto drożdżowe w rękach”.

Zdecydowanie wolę polską wersję baby drożdżowej od włoskiego panettone. W cieście z Italii jest zbyt dużo bakalii, a przecież to o delikatny smak ciasta głównie chodzi! W moim domu robiło się też „postne bulki”, czyli bułki z niesłodkiego ciasta drożdżowego, podobnego jak na baby. Zjadało się je jeszcze w końcówce postu, a w samą Wielkanoc z plastrem dobrej szynki.

W moim domu nie robiło się żuru, rzadko pojawiała się biała kiełbasa. To domowe śniadanie trwało od rana, przez porę obiadową aż do kolacji.

Były zawsze wędliny, jajka (choć za jajkami w wersji na twardo nie przepadam), pojawiało się pieczyste i jakieś pierwsze, nieśmiałe nowalijki. Bo warto przypomnieć, że ich obfitość nie była taka jak teraz. Jak już wspomniałem, od kilkunastu lat pojawia się na naszym stole jagniak. A z zieleniny będzie pewnie też czosnek niedźwiedzi, dzisiaj na targu widziałem, że już się pojawił. A to przecież doskonały dodatek do mięs i serów. Pewnie przyrządzę go w formie pesto z orzechami i oliwą.

Dla mnie pan to pana kulinarne podróże. Czy w czasie tych wypraw napotkał pan jakieś wielkanocne ciekawostki?

– Tylko raz zdarzyło mi się spędzać Wielkanoc poza Polską. To było w 1989 roku w Londynie. Nie było tam jeszcze tylu Polaków i polskich sklepów co obecnie, ale te prowadzone przez aszkenazyjskich Żydów pozwalały na przygotowanie Wielkanocy. Pamiętam, że tylko drożdżową babę zrobiłem sam. Z innych moich podróży przywiozłem jednak coś, co dzisiaj pojawia się na naszym stole. To pochodzące z włoskiej Ligurii wytrawne ciasto z najróżniejszymi zielonymi liśćmi, jajkami i serem, czyli torta pascuale. To kruche ciasto, które nadziewa się posiekanymi liśćmi rukoli, szpinaku, boćwiny i co tam jeszcze uda się znaleźć, wymieszanymi z jajkami, ricottą i startym parmezanem. W zielonej masie robi się potem niewielkie zagłębienia i wbija w nie jajka albo układa się na wierzchu całe jaja w skorupach, zakrywa wierzch płatem ciasta i wkłada do pieca. To wyśmienita potrawa!

Robię też paschę, która ma konotacje prawosławne, rosyjskie, ale jest tak smaczna, że nie można jej nie zrobić.

* Robert Makłowicz, dziennikarz, publicysta, autor książek, smakosz, twórca i gospodarz popularnych programów kulinarno-podróżniczych