Superfoodsy, superbowlsy i owsianka, czyli śniadaniowa moda

O śniadaniach, śniadaniowych trendach i jedzeniowej rewolucji rozmawiamy z Joanną Gawrońską, szefową kuchni BaruStudio

 

W menu śniadaniowym BaruStudio rządzą jajka. Ale co niedzielę na Placu Defilad zaczyna się śniadaniowe szaleństwo: sałatki, wegekotleciki, smarowidła do pieczywa, pieczone warzywa itd. Główną sprawczynią tego zamieszania jest Joanna Gawrońska, szefowa kuchni  BarStudio. Z wykształcenia jest scenografką i kostiumolożką. W czasie studiów zaczęła pracę za barem w klubokawiarni Chłodna 25 i odkryła, że jej żywiołem jest kuchnia i gotowanie. Zajmuje się też stylizacją zdjęć do magazynów kulinarnych. Od tego sezonu Joanna Gawrońska współprowadzi też Kuchnię Konfliktu na Placu Zabaw nad Wisłą, w której gotuje wraz z uchodźcami z m.in. Czeczenii, Iranu, Iraku, Afganistanu, Tunezji czy Pakistanu.

Rozmowa z Joanną Gawrońską

Magdalena Dubrowska: Co lubisz jeść na śniadanie?

Joanna Gawrońska: Śniadania jadam rzadko. Rano mam zazwyczaj tyle rzeczy do ogarnięcia, że piję tylko czarną kawę. Bardzo niezdrowo. Ale już się przestawiłam. Potem i tak w trakcie gotowania jest próbowanie, więc to się wyrównuje. Ale jeśli mam czas i mogę zrobić śniadanie sobie albo moim znajomym, to często jest to szakszuka albo jajka na szpinaku z grzybami i świeżymi pomidorami. W ogóle kocham jajka i sery, nad czym ubolewam.

Dlaczego?

Jestem wegetarianką, a najchętniej przeszłabym na weganizm. Ale te dwa smaki: jajek i serów,  są dla mnie zbyt ważne, żeby z nich zrezygnować. Nie przepadam za to za słodkimi śniadaniami. To się wzięło chyba z dzieciństwa, moja mama robiła mi zawsze rano płatki, po których nie za dobrze się czułam. Wolę zdecydowanie konkretne smaki: słone, mocne, wyraziste. Używam dużo przypraw, świeżych ziół. Kocham pieczywo! Kocham gluten! Oczywiście przerabiałam w swoim życiu fazę na dietę bezglutenową, jak to się zaczynało robić modne w Warszawie. Chciałam spróbować, jak to się je i dlaczego. Trzy lata temu mieliśmy na Placu Defilad śniadania bezglutenowe, które cieszyły się gigantyczną popularnością.

A skąd się biorą takie różne mody kulinarne?

W ogóle jest moda na jedzenie. Jesteśmy świadkami gigantycznej rewolucji na skalę ogólnopolską. Pamiętam, że kiedy zaczynałam pracować w gastronomii siedem lat temu, stosunek do jedzenia i picia na mieście był zupełnie inny. W końcu zaczęliśmy iść zachodnim nurtem, wychodzić z mieszkań. Najbardziej odczuwalne jest to od trzech lat.

Najnowszy trend to śniadania na mieście. Jeszcze kilka lat temu, jeśli się wyszło z domu bez śniadania...

..to trzeba było kupić kanapkę na Centralnym albo iść do sieciówki. Teraz jest sporo małych, lokalnych miejsc. Wydaje mi się, że coraz więcej osób identyfikuje się z dzielnicą, w której mieszka. Że kibicuje się nowo otwieranych miejscom w okolicy, czy to warzywniak czy knajpka.  Popularność śniadań w knajpach idzie w parze z zasobnością portfela i rozwojem miasta, w którym się żyje. A w Warszawie żyje się nam chyba coraz lepiej. Zaczęliśmy więc zwracać uwagę na to, co jemy, gdzie jemy i na co możemy sobie pozwolić. Na początku pracowałam na Chłodnej 25. Już pięć lat temu wprowadziliśmy jako jedni z pierwszych śniadania brunchowe. Po przenosinach do Baru Studio zaczęliśmy działać na większą skalę. Stopniowo coraz więcej miejsc miało opcje długich niedzielnych śniadań.

Kto przychodzi na te niedzielne śniadania na Placu Defilad?

Mamy swoich stałych gości. Przychodzi mnóstwo osób z dzieciakami, ale też ludzie w wieku moich dziadków. To część niedzielnego spaceru. W tym sezonie przychodzi wielu melomanów, bo akurat w niedzielę odbywał się to cykl koncertów Marcina Maseckiego.

Menu niedzielnych śniadań różni się od tego codziennego śniadaniowego menu w Barze Studio.

Tak. Niedziele są okazją do szaleństw. Czasami jest jakiś temat, np. „Bób, malina” i motywem przewodnim są te dwa produkty.

A można połączyć bób z maliną?

Czemu nie, może w sałatce taki fusion mógłby przejść (śmiech). Eksperymentowanie jest fajne. Były też śniadania regionalne, np. ukraińskie albo w klimatach jerozolimskich. Wielbię twórczość kulinarną Yotama Ottolenghi, brytyjskiego kucharza o izraelskich korzeniach, więc pojawiło się wiele potraw według przepisów z jego książki „Jerozolima”. Zawsze jest wegetariańsko. Mamy taki profil, bo ani ja, ani szefostwo, mięsa nie jadamy, a trudno jest robić fajne rzeczy, jeśli się nie próbuje podczas  gotowania. Zawsze jest dużo zielonego, świeże rzeczy, ogólnie lżejsza kuchnia: pasty i smarowidła do pieczywa, dużo sałatek, pieczone warzywa, wegetariańskie kotleciki z dipami, gofry w postaci słodkiej i wytrawnej. Mamy wspaniałą cukierniczkę Olę, która robi super serniki. Są granole, takie musli domowej roboty, mieszanka płatków, orzechów, rodzynków itp. zapiekana np. w miodzie, a potem kruszona i podawana z jogurtem czy maślanką. No i oczywiście jajka w różnej postaci: sadzone, w koszulkach, w szakszuce czy w formie pasty jajecznej. Menu się zmienia.

Wakacje to mój ulubiony okres kulinarny, bo jest „klęska urodzaju” i wszystkie produkty są dostępne i pyszne. Np. moje ukochane pomidory, które smakują tak, że potem tęskni się za nimi przez cały rok.

Bardzo zwracam uwagę na jakość produktów. Mam dostawcę, z którym stale współpracuję od trzech lat. Czasem chodzę też na Halę Mirowską, to rzut beretem stąd, więc idę z wózkiem spacerkiem po zakupy. Mam tam panią, od której często kupuję sery. Ma taki twaróg, że od razu czuję się jak w dzieciństwie na wakacjach na wsi. Czuć różnicę w smaku. Fajne jest to, że można dotknąć, powąchać, pogadać z ludźmi.

W menu BaruStudio jest owsianka. Zauważyłam, że to znienawidzone w dzieciństwie danie, ostatnio wraca do łask.

Rzeczywiście, owsianka jest teraz odczarowywana. Coraz chętniej się ją jada i okazuje się, że potrafi być bardzo smaczna. A przede wszystkim nie jest już szarym kleikiem! Są różne wariacje owsianki, na różnych rodzajach mleka, z różnymi owocami, świeżymi, karmelizowanymi, egzotycznymi albo z kawałkami czekolady, albo z superfoodsami, np. jagodami goji albo nasionami chia. Jest tego bez liku.

Podobno ciepłe śniadania są zbawienne dla kobiet. Dobrze wpływają na nasze narządy wewnętrzne. Latem wiele knajp serwuje też superbowlsy, czyli miski zmiksowanych owoców z superfoodsami.

Co to są superfoodsy?

Te wszystkie nasionka, które są zdrowe i działają dobrze na nasz organizm. To może być zwykły słonecznik, pestki dyni, jarmuż – wszystko to, co zawiera dużo witamin i suplementów.

Czytałam ostatnio, że Stanisław August Poniatowski na śniadania jadł zawsze zupę, wywar, który gotował się przez całą noc.

Takie polskie pho! Moim zdaniem to, co się je na śniadanie, to kwestia indywidualna. Chyba trzeba jeść to, na co ma się ochotę i patrzeć, jak reaguje nasz organizm. O 7 rano nie zjem jajka, bo będę się czuła ciężko. Wolę wypić koktajl, który zaspokoi pierwsze łaknienie i da kopa na kilka godzin. Ale można przecież zjeść zupę na śniadanie. Też czasami budzę się i myślę: „Zjadłabym ramen”. I wcale nie muszę czekać do godz. 16.

Coraz więcej zwolenników, także wśród mięsożerców, zdobywa kuchnia wegańska.

To jest właśnie ta wspaniała Zielona rewolucja, z którą mamy do czynienia! Ekotrend. Wydaje mi się, że wszystko idzie w kierunku coraz większej świadomości. Wiemy coraz więcej o produktach, zwraca się uwagę na etykiety, są targi śniadaniowe i slowfoodowe, zloty rolników i producentów żywności.

Ale wciąż to zdrowe odżywianie to raczej przywilej ludzi zamożnych. Większość kupuje warzywa i mięso w supermarketach.

Ja trochę tego nie rozumiem. Zawsze wolałam zbierać pieniądze na jedną parę dobrych butów i w nich chodzić parę lat, niż kupić taniej takie, które zaraz się zepsują. Tak samo mam z jedzeniem. Wolę zjeść mniej, ale lepiej i fajniej, ze świadomością, że mój organizm na to dobrze zareaguje, niż kupować śmieciowe jedzenie w niższej cenie i większej ilości po to, żeby sztucznie zapełnić sobie brzuch.