REKLAMA

Akademia Cookup

01.1010.12.2018

Studio Kulinarne Cook Up

WarszawaRacławicka 99

Akademia CookUp to kurs kulinarny od podstaw, składający się z 14 spotkań. Zajęcia będą odbywały się raz lub dwa razy w tygodniu (poniedziałki lub poniedziałki i piątki). Każde z nich potrwa ok. 4 godz. Zajęcia będą składały się z części teoretycznej i części praktycznej. Kurs zakończy się egzaminem praktycznym. Uczestnicy otrzymają dyplom ukończenia kursu sygnowany przez szefów kuchni prowadzących kurs.

Poprowadzą go:

Tomasz Królikowski: doświadczony szef kuchni, stołecznym gourmandzistom znany z restauracji Słony. Gotował także w Royal Society, Royal College of Surgeons oraz dla British Library w Londynie. W pracy zwraca szczególną uwagę na produkty lokalne i sezonowe. Współpracuje z magazynem Kukbuk. W CookUp prowadzi warsztaty z sezonowego gotowania oraz zajęcia rodzinne.

Maciej Bartkowiak: doświadczony szef kuchni, miłośnikom kuchni tajskiej znany z restauracji Why Thai w Warszawie i w Poznaniu. Tajniki kuchni tajskiej zgłębiał na kursach m.in. w Mandarin Oriental Bangkok i Issaya Bangkok. Gotował m.in. w hotelach Sheraton w Poznaniu i Melia w Hiszpanii czy poznańskiej restauracji Muga. W CookUp prowadzi warsztaty kuchni tajskiej oraz zajęcia z mięs.

Marek Kropielnicki – w przeszłości Sous Chef restauracji SENSES (odznaczonej gwiazdką Michelin). Prawa ręka Andrea Camastry. Urodzony w Wielkiej Brytanii inspiruje się kuchnią różnych stron świata. Zachwyca się i delektuje naturalnymi smakami przyrody oraz nowoczesnym gotowaniem. W CookUp prowadzi zajęcia z ryb i owoców morza.

Dominika Krzemińska – szefowa kultowej warszawskiej restauracji Przegryź. W przeszłości gotowała w żoliborskiej Galerii Domova. Jest prawdziwym ekspertem od słodkości. Uwaga – jej desery uzależniają! Gotuje naturalnie i sezonowo. Współpracuje z magazynem Usta i Kukbuk. W CookUp prowadzi warsztaty cukiernicze.

Agata Wojda – utytułowana szefowa kuchni, warszawskim gourmandzistom znana z restauracji Absynt (czterokrotnie wyróżniona Bib Gourmand przewodnika Michelin) i Opasły Tom. W 2016 r. uznana przez przewodnik kulinarny Gault & Millau za najlepszą kobietę szefa w Polsce. W CookUp prowadzi warsztaty z kuchni sezonowej oraz CookUp à la carte.

Michał Kępiński- Doświadczony szef kuchni. Odbywał staże m.in. w KOKS (1 gwiazdka Michelin, Wyspy Owcze) czy Maaemo (3 gwiazdki Michelin, Oslo). Miłośnik i znawca fermentacji. Od kilku lat wydaje kolacje degustacyjne na Łotwie, których tematem jest fermentacja i dzikie rośliny jadalne.

Łukasz Bester – dyplomowany sommelier, członek Stowarzyszenia Sommelierów Polskich oraz kilkukrotny uczestnik Mistrzostw Polski Sommelierów. Na co dzień sommelier w Winkolekcja Winebar. W CookUp prowadzi warsztaty sommelierskie.

ABC GOTOWANIA (część wytrawna)

 

Zajęcia nr 1: Knife skills czyli techniki posługiwania się nożem w kuchni Data: 1.10.2018 r. Godzina rozpoczęcia: 18.00 (ok. 4 godziny) Prowadzący: Tomasz Królikowski

Część teoretyczna:

Warzywa: wartości odżywcze, zasady obróbki wstępnej i przechowywanie

Owoce: wartości odżywcze, zasady obróbki wstępnej i przechowywanie

Świeże zioła: wartości odżywcze, zasady obróbki wstępnej i przechowywanie

Część praktyczna:

Krojenie warzyw (metody: bâtonnet, brunoise, jardinière, julienne, macédoine, printanière, vichy, château)

Filetowanie owoców

Siekanie świeżych ziół i sałat

Włoska Capponata

Black Bean Beef stir fry

Zajęcia nr 2: Zupy, buliony i sosy Data: 5.10.2018 r. Godzina rozpoczęcia: 18.00 (ok. 4 godziny) Prowadzący: Maciej Bartkowiak

Część teoretyczna:

Wartości odżywcze zup

Przygotowanie bulionów: warzywnego, wołowego, drobiowego i rybnego

Klasyfikacja zup według metody zagęszczenia

Zupy zimne

Część praktyczna:

Przygotowanie bulionu: wołowego, drobiowego, rybnego i wegańskiego z ziołami

Przygotowanie ziołowej kostki bulionowej (zdrowy zamiennik kostek bulionowych) oraz propozycje połą- czeń z sezonowymi dodatkami

Zupa francuska na porze i ziemniakach vichyssoise, która może być podawana na ciepło jak i zimno z pestkami słonecznika i oliwą koperkową.

Na ciepło: Minestrone włoska zupa warzywna (na bulionie warzywnym).

Tajska zupa Tom Yum z sercówkami i makaronem vermicelli (na bulionie rybnym).

Zupa Pho (na bulionie wołowym

Sosy: z czerwonego wina (demi glace), aioli smakowe (limonkowe i truflowe), holenderski, velouté.

Zajęcia nr 3: Potrawy mączne i makarony Data: 8.10.2018 r. Godzina rozpoczęcia: 18.00 (ok. 5 godzin) Prowadzący: Dominika Krzemińska

Część teoretyczna:

Rodzaje mąk

Specyfika pracy z ciastem makaronowym, pierogowym (podstawowe przepisy)

Rodzaje makaronów (jajeczny/z semoliną/pszenny durum/inne)

Dobór dodatków do dań z makaronem, pierogami i innych potraw mącznych

Część praktyczna:

Pierogi z dynią, szałwią i parmezanem

Raviolo z płynnym żółtkiem

Knedle ze śliwkami

Leniwe z palonym masłem

Makaron jajeczny tzw. „rosołowy”

Zajęcia nr 4: Ryby Data: 15.10.2018 r. Godzina rozpoczęcia: 18.00 (ok. 4 godziny) Prowadzący: Marek Kropielnicki

Część teoretyczna:

Klasyfikacja ryb według rodzaju wód jakie zamieszkują

Skład chemiczny i wartości odżywcze ryb

Czym się kierować przy zakupie ryb

Obróbka wstępna ryb

Metody obróbki cieplnej ryb

Ryby marynowane

Ryby na surowo

Część praktyczna:

Obieranie, czyszczenie, filetowanie i sprawdzanie jakości

Filet z pstrąga z patelni z masłem migdałowym

Dorsz w papilocie

Łosoś́ sous vide z sosem cytrynowo-imbirowym i blanszowanym szpinakiem

Gravlax

Zupa rybna

Zajęcia nr 5: Nabiał i jaja Data: 19.10.2018 r. Godzina rozpoczęcia: 18.00 (ok. 4 godziny) 3 Prowadzący: Maciej Bartkowak

Część teoretyczna:

Mleko: ogólna charakterystyka i wartości odżywcze oraz zastosowanie

Napoje mleczne fermentowane: kefir, jogurt naturalny, serwatka, śmietana i śmietanka – ogólna charakterystyka, wartości odżywcze oraz

Śmietana i śmietanka: ogólna charakterystyka, wartości odżywcze oraz zastosowanie

Jajka: rodzaje, skład, wartości odżywcze, zastosowanie oraz klasyfikacje

Sery: sery podpuszczkowe, sery twarogowe, sery kwasowo-podpuszczkowe - ogólna charakterystyka, wartości odżywcze, rodzaje oraz zastosowanie

Sery polskie: krowie i owcze, podział na krótko i długo dojrzewające, skład, wartości odżywcze otrzymywanie, charakterystyka oraz zastosowanie

Część praktyczna:

Jajka: na miękko, twardo oraz poché

Omlet z twarogiem z morelami i maślaną kruszonką

Selekcja grzybów z confitowanym żółtkiem i polskim parmezanem Emilgrana

Risotto z wędzonym serem solankowym i palonym kalafiorem

Suflet serowy z sosem karmelowo-tamaryndowym

Zajęcia nr 6: Kuchnia wegetariańska i wegańska Data: 22.10.2018 r. Godzina rozpoczęcia: 18.00 (ok. 4 godziny) Prowadzący: Michał Kępiński

Część teoretyczna:

Charakterystyka diety wegetariańskiej - zasady komponowania menu, zamienniki protein zwierzęcych, suplementacja.

Charakterystyka diety wegańskiej - zasady komponowania menu, zamienniki protein zwierzęcych i nabiału, suplementacja.

Część praktyczna:

Domowe mleko roślinne (mleko konopne z kwiatami bzu oraz smoothie na mleku ryżowym z jagodami).

Corn-dogi z tofu z wegańskim majonezem miso i pieczonymi pomidorami.

Stek z marchewki z domową ćwikłą z kiszoną gorczycą.

Warzywna moussaka z wegańskim beszamelem.

Mus czekoladowy z krystalizowaną gorzką czekoladą, lodami bananowymi i liofilizowanymi malinami


Zajęcia nr 7: Drób Data: 26.10.2018 r. Godzina rozpoczęcia: 18.00 (ok. 4 godziny) Prowadzący: Maciej Bartkowiak

Część teoretyczna:

Budowa histologiczna drobiu

Skład chemiczny i wartości odżywcze drobiu

Połączenia smakowe

Od czego zależy jakość mięsa drobiowego

Metody obróbki cieplnej drobiu: gotowanie, pieczenie, smażenie, duszenie


Część praktyczna:

Supreme z kurczaka z marchewkowym purée na mleku kokosowym, koprem włoskim i dressingiem miodowym

Pierś kaczki sous vide (58°C) ze świeżym szpinakiem, słodką papają i dressingiem cytrusowym

Pierś gęsi w solance z pieczonymi warzywami okopowymi i posypką orzechową

Thai Chicken Cashew Nut Stir Fry (kurczak z orzechami nerkowca)


Zajęcia nr 8: Owoce morza Data: 29.10.2018 r. Godzina rozpoczęcia: 18.00 (ok. 4 godziny) Prowadzący: Marek Kropielnicki

Część teoretyczna:

Klasyfikacja owoców morza

Wartości odżywcze owoców morza

Zakup i przechowywanie owoców morza

Część praktyczna:

Obieranie, czyszczenie i sprawdzanie jakości

Krewetki w stylu Thermidor

Bouillabaisse

Ostrygi zapiekane z serem Camembert i porami

Mule z pomidorami


Zajęcia nr 9: Kuchnia sezonowa Data: 5.11.2018 r. Godzina rozpoczęcia: 18.00 (ok. 4 godziny) Prowadzący: Agata Wojda

Część teoretyczna:

Czym jest kuchnia sezonowa?

Sezonowy kalendarz produktów

Sezonowość, czyli dlaczego warto jeść, to, co rośnie w naszej strefie klimatycznej

Część praktyczna:

Kolacja à la carte, przygotowana z sezonowych produktów (tj. jesienne warzywa), a w menu:

Mus z wędzonego pstrąga z bakłażanem i chutneyem z gruszki

Jesienna Caponata z boczniakami

Kaparowy sos

Krem z pasternaku i jabłek z musem chrzanowym

Troć wędrowna z selerowym purée, brukselką i grzybami


Zajęcia nr 10: Wieprzowina Data: 12.11.2018 r. Godzina rozpoczęcia: 18.00 (ok. 4 godziny) Prowadzący: Tomasz Królikowski

Część teoretyczna:

Budowa histologiczna wieprzowiny

Skład chemiczny i wartości odżywcze wieprzowiny

Podział tuszy na elementy kulinarne i gastronomiczne

Technika sporządzania potraw z mięsa wieprzowego: gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie

Przyprawy i dodatki do mięsa wieprzowego

Część praktyczna:

Stir Fry ze schabem złotnickim, tofu, warzywami sezonowymi i makaronem sojowym

Amerykańskie żeberka BBQ

Wędlina z suszonego schabu

Torunedo z polędwiczki wieprzowej z krokietem ziemniaczanym i miodem


Zajęcia nr 11: Wołowina Data: 19.11.2018 r. Godzina rozpoczęcia: 18.00 (ok. 4 godziny) Prowadzący: Maciej Bartkowiak

Część teoretyczna:

Budowa histologiczna i anatomiczna wołowiny

Skład chemiczny i wartości odżywcze wołowiny

Połączenia smakowe

Od czego zależy jakość mięsa wołowego

Podział tuszy na elementy kulinarne i gastronomiczne

Metody obróbki cieplnej wołowiny: gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie


Część praktyczna:

Siekany tatar wołowy z szalotką, żółtkiem i piklowanym ogórkiem

Antrykot wołowy ze smażonymi boczniakami ostrygowymi z winem i tymiankiem oraz serem gorgonzola

Burger wołowy z chorizo, salsą aioli. serem cheddar, ogórkiem i sałatą lodową

Smażona na woku wołowina z chili i tajską bazylią

 

Zajęcia nr 12: Chleb pszenny Data: 23 lub 24.11.2018 r. Godzina rozpoczęcia: 18.00 lub 11.00 (ok. 4-5 godzin) Prowadzący: Szymon Tomiło

Część teoretyczna:

Zakwas pszenny i zakwas razowy

Chleby pszenne a chleby żytnie

Rodzaje i typy mąki (tabelki na mąkach: białko, gluten itp.)

Akcesoria piekarnicze i ich wykorzystanie

Część praktyczna:

Przygotowanie zakwasu

Przygotowanie ciasta właściwego (2 etapy)

Rozciąganie ciasta

Formowanie bochenków chleba (wkładanie do pieca, nacinanie i pieczenie)

Chleb pszenny z dodatkami (ziołami, marynowanym pieprzem, suszonymi pomidorami, chili, orzechami, żurawiną) lub chleb bez dodatków

Masełka smakowe (z ziołami)

Zajęcia nr 13: Jagnięcina i cielęcina Data: 26.11.2018 r. Godzina rozpoczęcia: 18.00 (ok. 4 godziny) Prowadzący: Tomasz Królikowski

Część teoretyczna:

Budowa histologiczna jagnięciny i cielęciny

Skład chemiczny i wartości odżywcze jagnięciny i cielęciny

Obróbka wstępna jagnięciny i cielęciny

Techniki sporządzania potraw z jagnięciny i cielęciny: gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie

Przyprawy i dodatki do jagnięciny i cielęciny

Część praktyczna:

Blanquette de veau – duszona cielęcina w sosie z białego wina i ziół z fioletowymi ziemniakami

Sznycel Radetzkiego (tradycyjny sznycel wiedeński) - sznycel cielęcy z kostką z blanszowanymi szparagami z pangrattato

 Kotleciki jagnięce marynowane z miętą, serwowane z purée z marchewki, pomarańczą i anyżem z salsą verde i czarną soczewicą

Kofta jagnięca z granatem, jogurtem i sezonowymi sałatami

Zajęcia nr 14: Warsztaty sommelierskie Data: 30.11.2018 r. Godzina rozpoczęcia: 18.00 (3-4 godziny) Prowadzący: Łukasz Bester

Program:

Ogólne informacje o winie: definicja, skład, najpopularniejsze regiony winiarskie, budowa winogrona, odmiany winogron, winifikacja

Podstawowe informacje z zakresu serwowania wina: typy i pojemności butelek, rodzaje zamknięć, temperatury podawania win, dekantacja - przyczyny dekantacji, technika, wady wina, akcesoria do otwierania i podawania wina

Techniki degustacji win

Dobór wina do potraw

Degustacja 7 rodzajów win

Egzamin: 1 lub 8.12 (Sobota), godzina: 10.00 Do egzaminu może przystąpić uczestnik, który wziął udział przynajmniej w 8 zajęciach. Egzamin będzie składał się z testu oraz części praktycznej. Po zakończeniu kursu otrzyma dyplom potwierdzający uczestnictwo w zajęciach. Zajęcia będą odbywały się w studiu CookUp Mokotów przy ul. Racławickiej 99.

Zapisy: CookUp, tel. 692 493 678, www.cookup.pl, studio@cookup.pl 

zdjęcia

CookUp

zobacz także

REKLAMA