Nie tylko wołowy. Rozmowa o tatarze i przewodnik po serwujących go lokalach

Z czego oryginalnie robiono tatar? Jakie mięso jest najlepsze do jego przygotowania? Czy istnieje wersja wegańska? Tajemnice tego dania zgłębiamy z Kamilem Kędzierskim, szefem kuchni restauracji Bocca Bar.

AGATA PIASECKA: Z czego oryginalnie robi się tatar?

KAMIL KĘDZIERSKI: Z koniny, choć wiem, że teraz są ku temu opory. Trzeba jednak pamiętać, od czego pochodzi jego nazwa. Gdy Tatarzy szli na wojnę i padły im konie, wycinano mięso i wsadzano je pod siodło, gdzie peklowało się w wyniku soli powstałej z potu. Wiem, że dziś nie brzmi to zbyt apetycznie, ale takie były początki tatara. Peklowane mięso się nie psuło i po jakimś czasie je zjadano.

Z czego robi się teraz tatar podawany w restauracji?

– Najpopularniejsza jest, oczywiście, wołowina. Tatar można teraz robić z sarny lub kaczki. W Bocca Barze serwujemy obecnie tatar z combra jelenia. Mięso z jelenia to produkt sezonowy, więc niedługo wymyślę coś innego. Na wiosenną edycję Restaurant Week myślę o tatarze z koniny, co pewnie wywoła trochę kontrowersji.

A tatar wegański?

– Jestem zwolennikiem tego, by tatarem nazywać tylko dania mięsne, ewentualnie rybne, bo ryba to też mięso, tylko z innym układem limfatycznym. To, że coś jest wyłożone przez ausztacher (ułożone w charakterystyczny okrąg), nie znaczy, że jest tatarem.

Nazwa potrawy zależy często od produktu, z jakiego jest wykonana i historii – tak jest z tatarem – albo od techniki wykonania. Na przykład carpaccio może być wykonane z dowolnego produktu. I z wołowiny, i z buraka.

Prawdziwa kuchnia tajska, czyli jaka? Rozmowa o smakach Tajlandii

Po czym rozpoznać dobry tatar w knajpie?

– Powinien być siekany, bo wtedy dużo lepiej wyczuwamy smak mięsa. Mięso zmielone smakuje głównie z dodatkami. Podając w restauracji dobre mięso, chcemy się tym pochwalić i tak przygotowujemy obsługę, aby mogła jak najlepiej wyjaśnić gościom, co jedzą.

Z jakiej części mięsa robi się najlepszy tatar?

– Wychodzę z założenia, że najlepszy tatar wołowy czy koński jest z przepony. Ten ostatni jest jednak bardzo trudno dostępny. W Polsce podaje go tylko jedna restauracja – Karakter w Krakowie.

Bardzo dobry i popularny jest też tatar z polędwicy i ligawy. Jestem jednak zdania, że najważniejsze, żeby był dobrze zrobiony. Skoro już zabiliśmy zwierzę, żeby je zjeść, to trzeba wykorzystać całość.

A co z dodatkami?

– To już decyzja szefa kuchni. Ja podaję z dwoma rodzajami majonezu: wędzonym i szczypiorkowym, a do tego pikle.

Dlaczego warto jeść grzyby

A co z gotowymi tatarami ze sklepu?

– Są napakowane chemią. Wystarczy popatrzeć na datę ważności. Jeśli jest długa, to coś znaczy. Mięso bez chemii nie będzie tak długo różowe.

BOCCA BAR ul. Postępu 14

pon.-czw. godz. 12-22, pt.godz. 12-24, sob.-nd. – zamknięte

GDZIE JESZCZE NA TATAR?

RESTAURACJA LOTOS, ul. Belwederska 2

Lokal od lat popularny na kulinarnej mapie Warszawy. Poza klasycznym tatarem wołowym z cebulką i piklami (20 zł) zjemy tu też tatara z wędzonego łososia z jajkiem przepiórczym (22 zł).

WODA OGNISTA, ul. Wilcza 8

W Wodzie Ognistej spróbujemy różnego rodzaju przekąsek i zakąsek, a wśród nich znajduje się tatar z polędwicy wołowej aromatyzowanej oliwą lubczykową z konfitowanym żółtkiem, marynatami i majonezem na winiaku (32 zł).

SYPKA MĄKA, al. KEN 95, SYPKA MĄKA I MASŁO, ul. Rydygiera 13

To restauracje łączące w sobie klasyczne polskie i włoskie smaki. Wśród przystawek znajdziemy tatara z bawety podwędzanego jabłonią podawanego na grzance z domowymi piklami, jajkiem i sosem tuńczykowym (29 zł).

WUWU, pl. Konesera 1

W lokalu znajdującym się w Muzeum Polskiej Wódki znajdziemy dania dopasowane do tego trunku, m.in. tatar wołowy z majonezem rydzowym, żółtkiem i domowymi kiszonkami (33 zł).

UL YAFO, ul. Poznańska 16

Tu zjemy tatar wołowy zupełnie inny, bo w wersji bliskowschodniej podawany z miętowym labnehem i dukkah, egipską mieszanką przypraw i prażonych orzechów (28 zł).

ELIXIR BY DOM WÓDKI, ul. Wierzbowa 9/11

W Eliksirze, podobnie jak w Wuwu, menu połączone jest z dobraną do dań wódką. Wśród propozycji nie mogło zabraknąć tatara z polędwicy wołowej z emulsją musztardową, świeżym lubczykiem, szalotką, ogórkiem kiszonym i żółtkiem podawanym w temperaturze 64 stopni (39 zł). W menu restauracji znajdziemy też tatar wegetariański z grillowanych warzyw marynowanych w emulsji z pieczonych pomidorów z lubczykiem, podawany z humusem z zielonego groszku, chrupiącymi sałatami, chipsem z czarnuszki i oliwą ziołową (29 zł).

BANJALUKA, ul. Szkolna 2/4

W tej knajpce z bałkańskim jedzeniem zjemy tatar wołowy z dodatkami – podgrzybkami, musztardą ajwarową, ogórkami kiszonymi, cebulą i pieczywem korzennym (35,90 zł).

ZONI, plac Konesera 1

W restauracji Aleksandra Barona spróbujemy polskich smaków, ale w bardzo oryginalnej wersji. Dlatego tutaj tatar z polędwicy wołowej podawany jest z kiszoną rzodkiewką, wędzoną cebulą, żółtkiem i olejem rydzowym (48 zł).

KANAPA, ul. Narbutta 10

Kanapa specjalizuje się w nowoczesnej odsłonie kuchni ukraińskiej, a w jej menu znajdziemy dwa rodzaje tatara: wołowy z kawiorem ze szczupaka (27 zł) i z łososia z guacamole (27 zł).

LOKAL VEGAN BISTRO, ul. Krucza 23/31

W tym wegańskim lokalu menu zmienia się co tydzień. Do niedzieli spróbujemy tu wegańskiego tatara z kiszonego ogórka z majonezem i chlebem (10 zł).