Prawdziwa kuchnia tajska, czyli jaka? Rozmowa o smakach Tajlandii

Czy ostro po tajsku to bardzo ostro? Jaki jest prawdziwy pad thai? I co trzeba mieć w kuchni, żeby gotować po tajsku? Sekrety tajskiej kuchni zgłębiamy z Dorotą Dobrowolską-Na Nagarą i Thanawatem Na Nagarą, którzy prowadzą restaurację Basil & Lime na Mokotowie.

AGATA PIASECKA: Jaka jest kuchnia tajska i za co ją lubimy?

DOROTA DOBROWOLSKA-NA NAGARA: Bardzo różnorodna. W zależności od regionu znajdziemy w niej wpływy hinduskie, muzułmańskie czy chińskie. Myślę, że wygrywa swoją świeżością. Wszystkie dania przygotowywane są na bieżąco. Nie ma tu mowy o rozgotowanych warzywach czy mięsie.

Co ciekawe, najsłynniejsze tajskie danie, czyli pad thai, wcale nie jest najlepszym daniem w tajskiej kuchni. A i nie każdy pad thai jest prawdziwy.

THANAWAT NA NAGARA: Pad thai to danie, które w Tajlandii je się na szybko na kulinarnych bazarach na ulicy.

Jak smakuje kuchnia Tadżykistanu? Dowiesz się, odwiedzając pierwszą tadżycką restaurację w Warszawie

Jak zatem rozpoznać prawdziwy pad thai?

D.D.-NN.: Bazą prawdziwego pad thai jest makaron ryżowy i sos na bazie owoców tamaryndowca. Oryginalna wersja to pad thai goong z krewetkami i podsmażanym tofu. Tajowie mówiąc: pad thai (czyli po prostu podsmażone danie – domyślnie makaron – po tajsku) mają na myśli właśnie tę wersję, chociaż istnieją też inne wersje podsmażanego makaronu, które można w Tajlandii zamówić na życzenie.

Jakie są tradycyjne tajskie dania, a co jest street foodem?

T.NN.: Na co dzień jemy np. zupę tom kha gai z mlekiem kokosowym i kurczakiem, podsmażane warzywa z dodatkiem chilli i mięsem lub curry. Curry to najbardziej domowe danie, bo większość osób przygotowuje własną pastę curry. Jeśli chodzi o street food, to niezwykle popularne są nocne bazary z jedzeniem, które podzielone są na sekcje z makaronem, wołowiną czy kurczakiem.

Tajskie jedzenie jest bardzo ostre?

D.D.-NN.: To zależy od tolerancji, a tę można sobie wyrobić. Wiem to po sobie. W naszej restauracji zawsze pytamy gości o to, jaki poziom ostrości sobie życzą i tłumaczymy, że ostre europejskie to średnio ostre tajskie. Stosujemy skalę z centralnej Tajlandii (skąd pochodzi szef kuchni), gdzie je się nieco mniej ostro niż na północy czy głębokim południu.

A co z deserem?

T.NN: Desery to dosyć skomplikowana sprawa. Z jednej strony mamy w menu takie popularne propozycje, jak smażone lody, smażone banany czy kleisty ryż z mango. Z drugiej jest tajska sztuka cukiernicza, która rozwijała się w królewskich pałacach. Tu znajdziemy np. Tong Yip deser na bazie żółtek jajek, cukru i kwiatowej wody czy różnego rodzaju galaretki. Niestety ich przygotowanie jest bardzo praco i czasochłonne więc są rzadkością w restauracjach.

A co z napojami?

D.D.-NN: Tajowie piją głównie mrożone herbaty oraz mrożoną kawę, czy inne mrożone napoje np.z owoców tropikalnych. Częstym wyborem jest miks czarnej herbaty z dodatkiem tamardynowca, goździków, imbiru, anyżu gwiazdkowego i kardamonu. Podawana na zimno lub ciepło ze skondensowanym mlekiem

Czego warto spróbować na początek?

T.NN.: W Basil & Lime na początek zaproponowałbym zupę tom yum goong z krewetkami, jeśli ktoś woli ostrzejsze dania, albo delikatniejszą tom kha gai. Potem sałatkę yum neua yang z marynowaną wołowiną podawaną w stylu Centralnego Regionu Tajlandii, czyli w dosyć soczystym wydaniu. Tajlandzkie sałatki są inne od europejskich i podaje się je na ciepło.

Miłośnikom makaronu zamiast pad thai poleciłbym pad kee-mao, czyli makaron ryżowy z wołowiną w sosie ostrygowo-sojowym. Dobrym wyborem będzie też curry.

Gdybym chciała zacząć gotować po tajsku, to czego potrzebuję?

T.NN.: Podstawą będzie trawa cytrynowa, galangal, liście limonki i same limonki, chilli, czosnek, czerwona cebula lub szalotki, pasta chilli, pasta krewetkowa, cukier, sos rybny i tajska bazylia.

Jak rozpoznać autentyczną tajską restaurację?

T.NN.: Po używanych składnikach, smaku i tylko czasem po nazwie, bo ostatnio wiele azjatyckich miejsc przybiera tajsko brzmiące nazwy. Nie warto się też sugerować obecnością pad thai w karcie, bo teraz jest on wszędzie, nie tylko w tajskich lokalach.

Jedzenie na dobry nastrój

12 lutego poprowadzicie w Cook Up Studio warsztaty z kuchni tajskiej dla par. Czego będzie można się nauczyć?

D.D.-NN.: W związku z tym, że warsztaty odbędą się w okolicach walentynek, skupimy się na składnikach uznawanych za afrodyzjaki, np. krewetki czy inne owoce morza. Ugotujemy m.in. po pia gung, czyli smażone roladki z nadzieniem krewetkowym, yum ruam mitr talae (sałatkę na ciepło z owocami morza i dressingiem imbirowo-limonkowym) i smażone lody waniliowe z polewą czekoladową.

BASIL & LIME

ul. Puławska 27

pon.-pt. godz. 11.30- 22.30, sob. godz. 12-22.30, niedz. godz. 13-21

Restauracja odznaczona „Thai Select”, przyznawanym przez Ministerstwo Handlu Tajlandii

INNE RESTAURACJE Z KUCHNIĄ TAJSKĄ

BOSKO TU THAI

ul. Markowska 22

Tajska restauracja otwarta we wrześniu. Ze wybór menu odpowiada pochodząca z Tajlandii szefowa kuchni Sangsunee Suksanguan. Zjemy tu m.in. tajskie curry, zupy i makarony. W poniedziałek obowiązuje promocja – dwa pad thai w cenie jednego.

WHY THAI

ul. Wiejska 13

Tajska restauracja, która swoją filię ma także w Poznaniu. W menu m.in. zupa tom kha czy różnego rodzaju curry. W poniedziałek promocja na pad thai (dwa w cenie jednego), w środę do każdego zamówienia smażone lody kosztują 1 zł.

THAISTY

pl. Bankowy 4 i ul. Mickiewicza 27

Tajskie restauracje prowadzone przez pochodzącą z Bangkoku szefową kuchni Chanunkan Duangkumma. W jej lokalach znajdziemy m.in. dania z woka, curry i duży wybór owoców morza. Wypijemy też tajską herbatę.

TUK TUK

ul. Mokotowska 17, hala Koszyki (ul. Koszykowa 63) i ul. Francuska 3a

Sieć warszawskich lokali z tajskim street foodem. Zjemy tutaj to, co znaleźć można na bazarach Tajlandii, czyli różne rodzaje smażonego makaronu, curry czy spring rollsy.