Comber jagnięcy wg mistrza z restauracji Elixir
Michał Tkaczyk, szef kuchni restauracji Elixir, zdradza przepis na podlaski comber jagnięcy na purée brukselkowym z pierożkami serowymi.
Podlaski comber jagnięcy na purée brukselkowym z pierożkami serowymi
Dla 8 osób • Przygotowanie: 90 minut
- 2 combry jagnięce
- 3-4 ząbki czosnku
- rozmaryn
- tymianek
- 1 kieliszek nalewki chrzanowej
- 2 ozorki jagnięce
- 1 marchewka
- 2 małe cebule
- 1 mała pietruszka
- 4 nereczki jagnięce
- 1/2 litra mleka
- sól
- olej
- gotowe ciasto tempura
Purée brukselkowe:
- 1/2 kg brukselki
- szczypta soli i cukru
- 125 ml śmietanki 36%
- Sos czosnkowy:
- 1 główka czosnku
- 125 ml czerwonego wina
- 200 ml sosu demi glace
Pierogi:
- 100 g sera zagrodowego (krótkodojrzewający ser podpuszczkowy)
- 2-3 ugotowane ziemniaki
- 1 cebula (posiekana i zeszklona)
- gałka muszkatołowa
- grubo mielony pieprz
- 1 gałązka posiekanego lubczyku
- 200 g mąki
- 1 żółtko
- sól
- olej rzepakowy
Combry czyścimy, nacieramy posiekanym czosnkiem, rozmarynem i tymiankiem, skrapiamy chrzanówką. Odstawiamy do zamarynowania.
Ozorki jagnięce, marchewkę, cebule i pietruszkę gotujemy do miękkości. Odcedzamy. Ozorki obieramy.
Nereczki moczymy w mleku. Obgotowujemy w osolonej wodzie, wymieniając ją kilkakrotnie.
Brukselkę sparzamy w osolonej i osłodzonej wodzie. Miksujemy ze śmietanką. Przyprawiamy.
Ząbki czosnku pieczemy. Miksujemy. Wino odparowujemy. Dodajemy sos demi glace i masę czosnkową, mieszamy. Przyprawiamy.
Ser zagrodowy rozcieramy w palcach. Dodajemy przeciśnięte przez praskę ziemniaki, zeszkloną cebulę, przyprawiamy gałką muszkatołową, pieprzem i lubczykiem. Mieszamy. Z mąki, żółtka, szczypty soli i wody zagniatamy ciasto. Wałkujemy na 3 mm, wycinamy krążki o śr. 6 cm. Napełnia-my serem. Gotujemy w osolonej wodzie.
Comber obsmażamy na oleju, dopiekamy 4-5 minut w 180°C. Ozorek kroimy na plastry, obtaczamy w cieście tempura. Smażymy na złoto na oleju. Nereczki kroimy na pół, obsmażamy na oleju. Comber i podroby podajemy na purée z brukselki, z pierogami i sosem czosnkowym.
Przepis pochodzi z magazynu Kuchnia, nr 02/2016
