Sorbet cytrynowy wg mistrza z restauracji Concept 13
Dariusz Brański, mistrz z restauracji Concept 13 zdradza przepis na sorbet cytrynowy na lemon curd ze szczawiem i pudrem z mięty i szczawiu.
Sorbet cytrynowy na lemon curd ze szczawiem i pudrem z mięty i szczawiu
Przygotowanie: 2 godziny
Składniki dla 4 osób:
Lemon curd:
- 300 g cukru
- 500 g jajek (około 9 sztuk)
- 500 ml soku z cytryny
- 550 g miękkiego masła
Cukier i jajka lekko ubijamy, sok z cytryny zagotowujemy i dodajemy do jajek z cukrem. Mieszamy z masłem.
Baza do sorbetu cytrynowego:
- 500 ml wody
- 10 g stabilizatora do sorbetów
- 50 g cukru
- 100 g glukozy w proszku
- 75 g dekstrozy
- 40 g syropu inwertowanego
Wszystkie składniki pasteryzujemy w temperaturze 85°C. Schładzamy.
Sorbet cytrynowy:
- 250 ml syropu cukrowego
- 250 ml soku z cytryny
- 250 g bazy sorbetowej
Składniki miksujemy i zamrażamy.
Cytryna konfitowana:
- 1 cytryna
- 100 g cukru
- 200 ml wody
Cytrynę sparzamy i kroimy na bardzo cienkie plasterki (1 mm). Wkładamy do cukru z wodą i bardzo wolno gotujemy na małym ogniu przez 10-15 minut.
Marynowany ogórek i puder:
- 1 ogórek zielony
- 4 łyżki oliwy miętowej*
- 2 łyżki świeżej mięty
- liście szczawiu (opłukane)
- cukier puder
Zielonego ogórka kroimy w małą kostkę i marynujemy przed samym podaniem w oliwie miętowej i 2 łyżkach syropu z konfitowania cytryn. Miętę i 2 łyżki liści szczawiu myjemy i suszymy w dehydratorze*. Miksujemy na puder.
Na dno talerza wylewamy lemon curd, układamy konfitowaną cytrynę, a na to dajemy sorbet cytrynowy. Dodajemy marynowanego ogórka i przykrywamy pozostałymi liśćmi szczawiu. Na koniec obsypujemy cukrem pudrem i pudrem przygotowanym z mięty i szczawiu.
*Oliwę smakową uzyskamy, podgrzewając do temperatury 70°C 100 ml oleju (koniecznie neutralnego, np. z pestek winogron) ze 100 g ziół. Potem miksujemy i przecedzamy na sicie.
Przepis pochodzi z magazynu Kuchnia, nr 11/2015
