Szparagi według Andrzeja Polana, szefa kuchni Małej Polany Smaków

Andrzej Polan, szef kuchni Mała Polana Smaków, podaje przepis na szparagi w serze Bursztyn z aioli cytrynowym i jajkiem w koszulce.

Szparagi w serze Bursztyn

• 1 pęczek zielonych szparagów
• sól, cukier i pieprz do smaku
• 4 jajka
• 200 g startego sera bursztyn
• 2 łyżki bułki tartej
• dobrej jakości olej rzepakowy lub masło
• klarowane do głębokiego smażenia

Aioli cytrynowe:

• 2 białka
• 1 łyżeczka musztardy francuskiej
• sok z 2 cytryn
• skórka otarta z 1 cytryny
• ok. 250 ml oleju rzepakowego
• sól, pieprz i cukier do smaku

Jajko w koszulce:

• sól do smaku
• 3 łyżki octu
• 4 jajka

Od szparagów odłamujemy twarde części. Wrzucamy szparagi na wrzątek z odrobiną soli i cukru (w proporcji 1:1). Gotujemy 2-3 minuty, cedzimy i hartujemy w wodzie z lodem.
Osuszamy, obtaczamy w roztrzepanych jajkach, następnie w bursztynie wymieszanym z bułką tartą. Smażymy w oleju lub w maśle na złoty kolor.
Odsączamy na ręczniku papierowym.
Robimy aioli. Białka miksujemy z musztardą, sokiem i skórką z cytryny. Powoli, cienką strużką wlewamy olej rzepakowy – do momentu, aż uzyskamy sos o delikatnej kremowej konsystencji.
Doprawiamy do smaku solą, pieprzem i odrobiną cukru.
Przygotowujemy jajka. Zagotowujemy wodę, dodajemy sól i ocet. Do miseczki wbijamy jedno jajko. Wodę mieszamy, tworząc wir i wlewamy jajko w sam jego środek. Gotujemy do momentu, aż białko się zetnie, żółtko powinno pozostać płynne. Wykładamy na ręcznik papierowy i osuszamy. Podobnie gotujemy kolejne jajka.
Szparagi podajemy z jajkami w koszulce i łyżką puszystego aioli.
Przed podaniem nakłuwamy żółtko, aby delikatnie rozlało się na talerzu.

Prezentowany przepis Andrzeja Polana był publikowany w magazynie "Kuchnia" (nr 6/2015).