Szparagi według Andrzeja Polana, szefa kuchni Małej Polany Smaków
Andrzej Polan, szef kuchni Mała Polana Smaków, podaje przepis na szparagi w serze Bursztyn z aioli cytrynowym i jajkiem w koszulce.
Szparagi w serze Bursztyn
- 1 pęczek zielonych szparagów
- sól, cukier i pieprz do smaku
- 4 jajka
- 200 g startego sera bursztyn
- 2 łyżki bułki tartej
- dobrej jakości olej rzepakowy lub masło
- klarowane do głębokiego smażenia
Aioli cytrynowe:
- 2 białka
- 1 łyżeczka musztardy francuskiej
- sok z 2 cytryn
- skórka otarta z 1 cytryny
- ok. 250 ml oleju rzepakowego
- sól, pieprz i cukier do smaku
Jajko w koszulce:
- sól do smaku
- 3 łyżki octu
- 4 jajka
Od szparagów odłamujemy twarde części. Wrzucamy szparagi na wrzątek z odrobiną soli i cukru (w proporcji 1:1). Gotujemy 2-3 minuty, cedzimy i hartujemy w wodzie z lodem.
Osuszamy, obtaczamy w roztrzepanych jajkach, następnie w bursztynie wymieszanym z bułką tartą. Smażymy w oleju lub w maśle na złoty kolor.
Odsączamy na ręczniku papierowym.
Robimy aioli. Białka miksujemy z musztardą, sokiem i skórką z cytryny. Powoli, cienką strużką wlewamy olej rzepakowy – do momentu, aż uzyskamy sos o delikatnej kremowej konsystencji.
Doprawiamy do smaku solą, pieprzem i odrobiną cukru.
Przygotowujemy jajka. Zagotowujemy wodę, dodajemy sól i ocet. Do miseczki wbijamy jedno jajko. Wodę mieszamy, tworząc wir i wlewamy jajko w sam jego środek. Gotujemy do momentu, aż białko się zetnie, żółtko powinno pozostać płynne. Wykładamy na ręcznik papierowy i osuszamy. Podobnie gotujemy kolejne jajka.
Szparagi podajemy z jajkami w koszulce i łyżką puszystego aioli.
Przed podaniem nakłuwamy żółtko, aby delikatnie rozlało się na talerzu.
Prezentowany przepis Andrzeja Polana był publikowany w magazynie "Kuchnia" (nr 6/2015).