Delicja z gorzkiej czekolady wg Rafała Hreczaniuka, szefa kuchni Tamka 43
Rafał Hreczaniuk, szef kuchni Tamka 43, podaje przepis na delicję z gorzkiej czekolady
Delicja z gorzkiej czekolady
Dla 6 osób
- 300 g czekolady 70%
- 30 g masła
- 3 żółtka
- 1 łyżeczka kakao
- 1/2 listka żelatyny
- 200 ml oliwy extra vergine
- 140 g białek
Rozpuszczamy czekoladę w kąpieli wodnej, dodajemy masło, mieszamy. Pozostawiamy w ciepłym miejscu. Żółtka mieszamy z kakao, dodajemy do czekolady, łączymy z żelatyną, którą wcześniej namoczyliśmy i rozpuściliśmy w dwóch łyżkach wody. Cały czas mieszając, wlewamy do masy oliwę, aż uzyskamy gładką konsystencję. Na koniec mieszamy z nieubitymi białkami. Masę wlewamy do foremek i czekamy, aż stężeje.
Galaretka z krwistych pomarańczy:
- 200 ml soku z krwistych pomarańczy
- 1 łyżka soku z cytryny
- 2 g agaru
Mieszamy sok z pomarańczy z sokiem cytryny. Zagotowujemy z agarem, zdejmujemy z ognia. Gdy galaretka stężeje, miksujemy ją na gładką masę.
Lody z mazurka:
- 500 ml mleka
- 300 ml śmietanki 36%
- 100 g dobrej jakości mazurka pomarańczowego
- 6 żółtek
- 100 g cukru
- 50 g płynnej glukozy
Zagotowujemy mleko i śmietankę, dodajemy pokruszony mazurek i odstawiamy na 2 godziny. Miksujemy na gładką masę. Dodajemy żółtka utarte z cukrem i glukozą; mieszamy. Pasteryzujemy w temperaturze 85C, wlewamy do pojemnika PacoJet, zamrażamy i miksujemy.
Olej czekoladowy:
- 80 g gorzkiej czekolady
- 50 ml oleju rzepakowego
- z Góry św. Wawrzyńca
- 30 ml oliwy extra vergine
- 1 płaska łyżeczka kakao
Do rozpuszczonej czekolady dodajemy resztę składników, mieszamy, aż masa będzie jednolita. Trzymamy w cieple.
Tiul makowy:
- 160 g białek
- 350 g cukru kryształu
- 200 g gorącego roztopionego masła
- 180 g mąki pszennej
- 20 g kakao
- 50 g maku
Białka mieszamy z cukrem. Powoli wlewamy masło, potem dodajemy mąkę i kakao, mieszamy, aż nie będzie grudek. Studzimy, rozsmarowujemy na macie silikonowej i posypujemy makiem. Pieczemy 8 mi nut w 180°C.
Puder pomarańczowy:
- 2 umyte i sparzone pomarańcze
- 200 g syropu cukrowego (prostego)
Pomarańcze kroimy w możliwie najcieńsze plastry. Wkładamy do syropu na 3 godziny. Rozkładamy na macie sylikonowej i suszymy 12 godzin w 80 st.C. Miksujemy.
Prezentowany przepis był publikowany w magazynie "Kuchnia".
