Na chandrę grzyby shitake, na wzmocnienie odporności - kimchi. Jak przetrwać jesień z azjatycką kuchnią?

O zbawiennym wpływie azjatyckich potraw i produktów w czasie jesiennej słoty i pluchy opowiada Maciej Kubicki, zastępca szefa kuchni restauracji Shoku serwującej potrawy z różnych stron Azji.

Rozmowa z Maciejem Kubickim, zastępcą szefa kuchni restauracji Shoku (ul. Karolkowa 30) serwującej potrawy z różnych stron Azji. 

Magdalena Dubrowska: Czy kuchnia azjatycka jest dobra na jesienną pogodę?

Maciej Kubicki: Na pewno. Zawiera dużo witaminy C, wykorzystuje wiele warzyw, jest bogata w składniki działające przeciwbakteryjnie i rozgrzewająco.

Czyli co powinniśmy zjeść, żeby uniknąć przeziębienia?

Kimchi. To bomba witamin z grupy B, C oraz A uznawana za jedną z najzdrowszych potraw świata. Do tego posiada beta-karoten i dużo pozytywnych bakterii dzięki kiszeniu. Dobrze działa na florę bakteryjną jelit, zawiera błonnik, wapń, żelazo.

Kimchi to taka koreańska kapusta kiszona?

Najczęściej to fermentowana kapusta pekińska, choć można też spotkać kimchi z japońskiej rzepy daikon. Składnikiem odróżniającym kimchi od polskich kiszonek jest papryka gochugaru, czyli papryka chili suszona na słońcu. Dzięki ostrości kimchi obniża zły cholesterol i działa antynowotworowo. Do tego jest mało kaloryczna.

Czyli śmiało możemy robić ją w domu?

Bez problemu. Kluczem jest wspomniana papryka gochugaru, ale bardzo łatwo ją dostać przez internet czy w azjatyckich sklepach. Trzeba zasolić kapustę, która musi puścić całą wodę. Po kilku godzinach odsączamy. Na bazie papryki gochuganu robimy pastę, do której dodajemy czosnek, imbir, cebulę, marchew. Do fermentacji potrzeba trochę słodyczy, np. jabłek albo soku jabłkowego czy gruszkowego. Wszystko to razem blendujemy na pastę i dodajemy do naszej kapusty. Po wymieszaniu musimy zostawić kimchi na kilka dni w temperaturze pokojowej. Im dłużej leży, tym bardziej jest sfermentowana, czyli bardziej kwaskowata. Tak naprawdę nie ma jednego przepisu na kimchi, bo każdy dom, każda restauracja ma swój własny przepis przekazywany z dziada pradziada. Kimchi może nigdy nie wyjść takie samo, bo jest to żywe danie. Są w nim kultury bakterii.

Co się jeszcze kisi w Azji?

Np. rzepy, ogórki, kalafior, papryki chili, imbir czy bakłażan. Ostatnio popularna staje się kombucha – napój na bazie kiszonej zielonej herbaty, która jest naturalnym probiotykiem poprawiającym pracę jelit. Jedną z najzdrowszych herbat na świecie jest też macha, która również działa uspokajająco i odpornościowo, przyśpiesza metabolizm, stabilizuje poziom cukru we krwi. Macha to puder ze startych liści herbaty suszonych na słońcu.

A co z naparem imbirowym?

Na jesień to jeden z najlepszych napojów! Imbir albo galangal zapobiegają przeziębieniu, dają dużo witaminy C i poprawiają odporność organizmu. Imbir jest bardziej cytrusowy i ostrawy. Galangal – z tej samej rodziny – bardziej korzenny i pieprzny. Używa się go do gotowania, np. do pasty curry, a także do dań głównych, sosów, zup. Imbir marynowany jest dodatkiem do sushi. Można jeść go na surowo.

Dlaczego imbir do sushi jest zawsze taki różowy?

Kolor zależy od marynaty na bazie octu ryżowego i soku z buraka. To kolejny przykład kiszonki azjatyckiej. Imbir kroimy na cienkie plasterki, dodajemy sól i zostawiamy, aż puści wodę, której nadmiar odlewamy. Przyrządzamy marynatę z octu ryżowego, cukru oraz soku z buraka, którą musimy przegotować. Gdy zalewa ostygnie, możemy zalać nasz wcześniej zmrożony imbir i pozostawić na kilka dni, najlepiej w słoikach. I tak oto uzyskujemy własny marynowany imbir o różowym kolorze.

Co powinniśmy sobie zaserwować, żeby się dobrze rozgrzać, np. po deszczu?

Kiedy przemokniemy, zmarzniemy, dobrze zjeść japoński ramen. Ta potrawa bazuje na bulionie i makaronie, to są dwa główne składniki, bez których ramen nie może istnieć. Buliony są różne: wegetariańskie, drobiowe, wołowe, wieprzowe. Ale cały smak robi przyprawa tare, która różni się przy każdym ramenie, a rodzajów jest wiele. Kolejnym daniem rozgrzewającym na jesień jest też popularne curry: czerwone (najostrzejsze), żółte (korzenne) i zielone (łagodne). Rozgrzewające działanie wynika z papryczek chili. Curry to jeden z najbardziej popularnych dań kuchni tajskiej. Jego podstawą jest pasta.

Te pasty ze sklepu są OK?

Zrobienie pasty curry jest pracochłonne i czasochłonne. Trzeba mieć moździerz i się namęczyć, żeby rozetrzeć wszystkie składniki. Z galangalem i trawą cytrynową wcale nie jest tak łatwo ze względu na włókna. Pasty ze sklepu są bardzo wygodne. Lecz najlepsze curry jest to, przy którym samemu spędziło się trochę czasu i czuje się nadal mięśnie rąk od ucierania.

Tych wszystkich produktów raczej nie dostaniemy w warzywniaku. Ale mamy w Warszawie sporo sklepów azjatyckich. Co warto w nich kupować?

Można zaopatrzyć się w makarony ryżowe, sosy sojowe, pasty gochugaru, curry czy chili. Produkty są sprowadzane prosto z Azji. Można kupić świeże przyprawy i warzywa, jak np. taro, odpowiednik naszego ziemniaka w kolorze purpurowym, bardzo zdrowe warzywo zawierające witaminy B6, C oraz błonnik, potas, żelazo, cynk. Z taro zrobimy frytki, chipsy, purée, można dodać do zupy. Azjatyckim superfoodem są też edamame – młode strąki soi bogate w witaminy A i C. W wietnamskich sklepach kupimy też świeże grzyby shitake dobre na jesienną depresję. Zawierają witaminę D, którą latem pozyskujemy ze słońca, a jesienią o nią trudno. A jest ważna, bo działa na nasze samopoczucie, dodaje nam energii i poprawia nastrój.