Matka żydowskiej kuchni dietetycznej stosowała hektolitry masła i tłustej śmietany

Jak smakuje kuchnia żydowska w wersji roślinnej i jaki wpływ na jej rozwój miała Fania Lewando, prowadząca w dwudziestoleciu międzywojennym słynną wileńską restaurację, dowiemy się podczas pierwszej edycji Tisz. Festiwal Żydowskiego Jedzenia.

Tisz to w języku jidisz stół, który w tradycji żydowskiej kojarzy się z czasem wspólnie spędzanym na jedzeniu, piciu, śpiewaniu i rozmowach. Taki właśnie ma być Festiwal Żydowskiego Jedzenia organizowany przez Muzeum Historii Żydów Polskich „Polin”. Oprócz jedzenia w programie znalazły się spacery, warsztaty, debaty i projekcje filmowe. Główny nacisk położony zostanie na żydowską kuchnię wegetariańską i wegańską, której prekursorką była Fania Lewando. Jej dania chwalił Marc Chagall, a Fania już ponad 100 lat temu propagowała zachowania, które my dziś znamy jako filozofię „zero waste”.

Na inaugurację festiwalu w środę 26 września w Fortecy Kręglickich odbędzie się targ, tym razem skupiający się na kuchni żydowskiej, a w Muzeum Polin debata o jedzeniu koszernym i roślinnym połączona z występem Klubu Komediowego (godz. 18, wstęp wolny). W programie są też warsztaty kulinarne z przygotowywania żydowskich wypieków, warsztaty żydowskiej kuchni wegetariańskiej czy pokaz filmu „W poszukiwaniu izraelskiej kuchni” w reż. Rogera M. Shermana.

Jednym z głównych wydarzeń będzie piątkowa szabatowa kolacja (bilety: 180 zł), którą przygotują znani szefowie kuchni: Aleksander Baron, Malka Kafka, Laurel Kratochvila, Alessia Di Donato i Sabina Francuz. Pełen program festiwalu dostępny na stronie www.polin.pl.

AGATA PIASECKA: Co jedli Żydzi w przedwojennej Polsce?

SABINA FRANCUZ: Menu nie różniło się bardzo od tego, czym żywimy się dziś. Kuchnia polska i żydowska mocno się przenikały. Żydzi mieli to do siebie, że gdziekolwiek się nie pojawiali, korzystali z lokalnych produktów, które dostosowywali do wymogów koszerności. W ich jadłospisie znajdziemy gołąbki, pierogi, śledzie czy chałkę, o której pochodzenie nawet toczą się spory. Każde danie miało oczywiście swoją żydowską nazwę. Niektóre spożywane podczas świąt przeniknęły do całorocznej kuchni, np. maca, symbol święta Pesach, pojawiała się też w postaci kulek macy w rosole czy matzah brei, odpowiednika jajecznicy na macy, czy placuszków w wersji słonej lub słodkiej.

Podpowiadamy, dokąd się wybrać na przekąski, tapasy i przegryzki

Na czym polegała rewolucja kulinarna Fani Lewando, która jest niejako patronką festiwalu Tisz?

Jak na lata 20. XX wieku była prawdziwą rewolucjonistką, to jej przypisuje się rozwój żydowskiej kuchni wegetariańskiej w tradycji aszkenazyjskiej. Opracowała ogromną liczbę przepisów opublikowanych pod hasłem kuchni wegetariańskiej i dietetycznej, co dziś może się wydać dziwne, bo Fania wykorzystywała hektolitry masła, tłustej śmietany i mnóstwo bułki tartej. Prowadziła szkołę gotowania dla kobiet oraz bardzo nowatorską restaurację w Wilnie, w której modnie było bywać. Idea jej wegetarianizmu z jednej strony wynikała z judaistycznej zasady o czynieniu świata lepszym, a z drugiej nałożyło się to na okres utrudnionego dostępu do mięsa koszernego.

Weganie są wśród nas. I wbrew pozorom jedzą nie tylko sałatę [QUIZ]

A jak wygląda współczesna kuchnia żydowska?

Dzisiejszy Izrael to zlepek kultur z całego świata. Na bazarach w Jerozolimie czy Tel Awiwie można znaleźć wszystkie składniki, o jakich się zamarzy. Oczy dzisiejszego gastroświata zwrócone są w stronę Tel Awiwu, którego kuchnia jest kolorowa, energetyczna i pełna warzyw. Bardzo popularne są tam lokale serwujące kuchnię jako styl życia w akompaniamencie muzyki z winyli. W poszukiwaniu kulinarnych inspiracji płynących z dzisiejszego Izraela warto zajrzeć np. do książki „Jerozolima” Yotama Ottolenghiego.

Yotam Ottolenghi: Żadnej oliwy podczas przygotowywania humusu

Na kolację szabatową w Muzeum Polin przygotowujesz przystawkę. Co to będzie?

Kolacja będzie nawiązywała właśnie do kuchni Fani Lewando. Zainspirowana jej postacią przygotuję kapustę długo pieczoną w maśle, z gęstym sosem z pieczonych warzyw i grzybów, podaną z gęstą kwaśną śmietaną i kiszoną rzodkiewką.