Kiszone pomidory i polskie kimchi. Co ukisić na jesień podpowiada Aleksander Baron

A gdyby tej jesieni przygotować polskie kimchi, takie, jakie jedli przed laty nasi przodkowie, albo do Krwawej Mary dodać sekretny składnik - ukiszone pomidory? O magii kiszonek opowiada Aleksander Baron, szef kuchni warszawskiej restauracji Zoni i popularyzator kiszonek.

AGATA PIASECKA: Słyniesz z robienia kiszonek. Co polecasz ukisić na jesieni?

ALEKSANDER BARON: Przede wszystkim polecam trochę poeksperymentować z kiszeniem kapusty, ale nie w takim wydaniu klasycznym. Moja kapusta będzie z grzybami, chrzanem, miodem, przyprawami korzennymi i może nawet podlana zakwasem na żur. Uwielbiam kiszone kapustne wariacje, które nazywam polskim kimchi. Dlatego że wszyscy zachwycają się teraz koreańskim kimchi, postanowiłem odnowić tradycję kiszenia w polskich domach, która sięga czasów Słowian.

Z czego składa się polskie kimchi?

Jest nieskończenie wiele wariacji na temat kapusty. Pierwsza była właśnie z zakwasem na żur, chrzanem, przyprawami korzennymi charakterystycznymi dla polskiej kuchni dawnej, miodem i borowikami. Może być z ziołami, czosnkiem, cebulą, ze śledziem, suszonym okoniem, węgierską wędzoną papryką, ukraińską musztardą czy czarną solą z Rosji.

Czy wszystko da się ukisić, czy może są nieukiszalne rzeczy?

Krótko i zwięźle: wszystko. Pytanie tylko: czy wszystko warto?

A co z kiszeniem w occie?

Dobrze, że o to pytasz, bo coś takiego nie istnieje. Kisi się bez octu, nie licząc małych wyjątków, w których przygotowuje się własny ocet i bierze on niewielki udział w całym procesie. W wypadku octu mamy do czynienia z konserwowaniem żywności czy robieniem marynat.

Do niektórych przemysłowych kiszonek dodaje się przyspieszaczy fermentacji. Unikać ich?

Chcemy zdrowego, naturalnego produktu, a nie przemysłowego tworu stworzonego na skróty i według kryterium opłacalności. Przyspiesza się fermentacje bakterią mlekową, ale dużo produktów masowych jest dodatkowo słodzonych, zalewanych octem czy jeszcze innymi konserwantami. Drodzy Czytelnicy, czytajcie etykiety!

Jak na podawanie kiszonek reagują goście twoich restauracji, kiedyś Solca 44, a teraz Zoni?

Cieszą się. Zawsze mam kiszonki i fermentacje w karcie menu – to już tradycja. „Najzdrowsza pozycja karty” ma od lat swoich wiernych fanów.

Muzeum Polskiej Wódki. Nowe muzeum na warszawskiej Pradze

Dlaczego zdecydowałeś się zająć akurat kiszonkami? Co jest w nich takiego wyjątkowego?

Zaczęło się od przypadku – o czym piszę w swojej książce „Kiszonki i fermentacje”.

Wyjątkowe są ich właściwości zdrowotne – probiotyki i wszystko to, czego nam teraz tak bardzo potrzeba, a co jest dziś skutecznie wyniszczane stylem życia, lekarstwami, używkami i sterylną, konserwowaną żywnością.

Czy masz wrażenie, że kiszenie staje się kolejnym modnym zajęciem mieszczuchów oprócz pielęgnowania ogrodów i robienia na drutach?

Niech tak będzie! W dobrej modzie nie ma nic złego! Daje to pozytywny efekt, ludzie myślą o tym, co jedzą, mają potrzebę dbania o siebie i o swoje zdrowie, mają pożyteczne zajęcie, a czy to wynika ze świadomości, czy ze ślepego gonienia za trendem, ma to znaczenie drugorzędne! Oby jak najdłużej ta moda była na topie. Ale żeby warszawska hipsterka robiła na drutach? O tym jeszcze nie słyszałem...

Jakie są smaki końca lata?

Koniec lata i początek jesieni to najbogatszy okres, jeśli chodzi o różnorodność owoców i warzyw. Dawniej wtedy zaczynano gromadzić żywność, która starczała do przednówka, czyli początku wiosny.

Zachwycamy się superfoods z egzotycznych krajów, a tymczasem mamy je pod nosem

Co w takim razie ugotować?

Jeszcze bym nie gotował, tylko jadł na surowo, np. warzywa korzeniowe, które potem nie są już aż tak smaczne. Teraz mamy młody czosnek, cebule, dymki, liście – ziół i sałat, śliwki, jeżyny, wszystkie pestkowe i wszystkie jagody, gruszki, jabłka i oczywiście pomidory, którymi ja się nieprzyzwoicie objadam, bo we wrześniu możemy się już z nimi pożegnać albo zacząć je kisić. Ja już ukisiłem 50 kilogramów pomidorów z dymką i czosnkiem, później doleję do tego nieco oleju rydzowego. To świetna sałatka, dodatek do dań, ale też baza chłodnika i składnik najlepszej Krwawej Mary.

Co jeszcze ukisi tej jesieni Aleksander Baron?

 Poza pomidorami, polskim i koreańskim kimchi planuję nastawienie stu litrów zakwasu z buraków. Wszystko to będę trzymał na balkonie, ale to prywatnie, bo z przyjaciółmi stworzyliśmy swoją własną markę kiszonek – United Soil. Wychodzimy z nią w Polskę i świat, więc odpowiadając na twoje pytanie, w tym roku ukiszę jeszcze wiele bardzo różnych produktów.

A co z mrożeniem owoców i warzyw sezonowych. Mrozić czy nie?

Z założenia jestem przeciwnikiem mrożenia. Jednak zamroziłbym grzyby, ale szczególnie borowiki, a także rokitnik. To owoc, który ma ponad 100 substancji pozytywnych dla człowieka. Jestem od niego uzależniony, robię z niego soki i smoothies zamiast napojów energetycznych oraz używam do deserów i łączę z czekoladą, z wieprzowiną i w ogóle mięsami, serami i warzywami.

Jakie polskie smaki przypomnieć sobie wczesną jesienią?

Walczę z tym, że numerem jeden mięs na polskich stołach jest kurczak i wieprzowina. Dawniej jedliśmy więcej dziczyzny, gęsiny, kaczek, jagnięciny i baraniny, a nawet wołowiny. Na jesieni te wszystkie mięsa mogłyby zagościć na stołach. Powinniśmy częściej jeść gęsi, nie tylko na św. Marcina,  to pięknie tłuste mięso, a ludzie niepotrzebnie się boją, że je popsują.

Jak w takim razie dobrze przygotować gęsinę?

Przede wszystkim nie bać się, że będzie zbyt surowa- surowa, czy wpół surowa jest jak najbardziej jadalna. Utarło się, że gęś wychodzi za sucha- wystarczy sięgnąć po dobry, sprawdzony przepis i oczywiście po dobrą gęś.  Gęsi dobrze wychodzą pieczone w piekarniku w 180'C pod przykryciem jak i te pieczone w niskich temperaturach. Ja robię całą gęś na grill- w połączeniu z dymem jest wyśmienita.