Japoński ramen podbija podniebienia warszawiaków

Ramen jest pożywny, rozgrzewający i bardziej różnorodny niż polski rosół. To doskonała propozycja na jesień.

Ramen to japoński przysmak, którzy przywędrował do kraju Kwitnącej Wiśni z Chin. Jest czymś pomiędzy zupą a pożywnym daniem, bo w jego skład wchodzą: esencjonalny bulion, specjalny makaron ramen, warzywa, wodorosty, mięso i jajko z półpłynnym żółtkiem. W Japonii dużą popularność zdobył po II wojnie światowej i stał się jednym z najbardziej popularnych dań ulicznych i pierwowzorem tzw. zupek chińskich. Mało kto wie, że w latach 90. w japońskim mieście Jokohama otwarto nawet poświęcone daniu muzeum.

Kilka lat temu ramen zaczął zyskiwać coraz większą popularność na całym świecie, także w Polsce. W Warszawie obecnie jest kilkanaście restauracji, w których zjemy dobry ramen.

ROZMOWA Z JOHANNEM FRANKSEM

szefem kuchni Omami

Agata Piasecka: Skąd wzięły się przepisy na rameny serwowane w Omami?

Johann Franks, szef kuchni Omami: Mamy trzy rodzaje ramenu: oryginalny, podobny do klasycznego, japońskiego ramenu, omami, czyli klasyczny z różnymi dodatkami, i fusion – na bazie naszych autorskich przepisów.

Przepisy na klasyczne rameny z Japonii przywiózł Rafał. Jednak składniki trochę się różnią, np. wieprzowina jest nieco inna w smaku w Polsce, a inna w Japonii. Musieliśmy też dostosować przepisy do polskich smaków. Oryginalny ramen jest bardzo prosty i umami (smak określany czasem jako rosołowy lub bulionowy), ma tylko kilka składników. Polska wersja ramenu jest nieco mniej tłusta, bo Polacy nie lubią oczek tłuszczu pływających na wierzchu zupy. W przypadku shoyu ramen zmniejszyliśmy też nieco jego słoność.

W zależności od pory roku zmienia się konsystencja klusek. W lecie gotujemy je dłużej niż w zimie.

Menu też zmienia się sezonowo?

– Tak, bo staramy się używać sezonowych składników. Różnica jest w tłustości bulionów i dodatkach.

Oryginalny ramen to boczek, cebula szczypiorkowa, grzyby i jajko. My w karcie mamy też własne wersje ramenu, np. z kaczką i szparagami, z boczkiem i zielonym jabłkiem, które na jesieni zamienimy na chorizo. Mamy też wołowinę po tajwańsku, którą sam się kiedyś zajadałem i postanowiłem na jej bazie stworzyć ramen. A w lecie serwujemy wersję z homarem. Staramy się jak najwięcej eksperymentować.

Podobno bulion na ramen gotuje się aż 14 godzin.

Nie aż, tylko minimum, bo czasem czas gotowania wydłużamy do 21 godzin. Zaczynamy od blanszowania kości, potem obrania ich z mięsa, osuszenia i ugotowania w przegotowanej wodzie. Potem dodajemy bulion rybny, czyli dashi, i wcześniej pieczone kości wieprzowe, pięć godzin później dodajemy wołowinę, a za trzy godziny kurczaka i zostawiamy do gotowania na noc. Rano wyjmujemy wszystkie kości, redukujemy zawartość tłuszczu i oczyszczamy bulion. Całość trwa około dwóch dni.

Nasz bulion ma podstawowe wersje: shio na bazie soli i shoyu na bazie sosu sojowego, ale na przykład do spicy thai ramen używamy jeszcze innego bulionu na bazie trawy cytrynowej.

Co poza ramenem znajdziemy w menu?

Różne rodzaje kuchni fusion. Menu jest trochę zbudowane na wspomnieniach smaków, z którymi miałem do czynienia, najpierw ucząc się gotowania w szkole Le Cordon Bleu we Francji, a potem gotując w restauracjach w Kanadzie, Tajlandii, Francji, RPA i Polsce.

W karcie znajdziemy m.in. pieczoną ośmiornicę wzorowaną na jednym z pierwszych dań, jakie przygotowywałem jako szef kuchni, pierożki z policzkami wołowymi lub dynią piżmową. A nasze desery to połączenie kuchni japońskiej, koreańskiej i tajskiej z francuską. Serwujemy np. sernik z mango w rumie, tartę z gorzkiej czekolady ze słodkim karmelowym miso oraz ciasto oliwkowe z yuzu, jagodowym żelem z yuzu i tajskiej bazylii.

Ramen w Omami

Krucza 6/14 NIEDZ.–PON. godz.12-21, WT.–CZW. godz. 12-22, PT.–SOB. godz. 12-23

ramen: 31-37 zł

DOMOWY RAMEN WEDŁUG PRZEPISU SZEFA KUCHNI OMAMI

Składniki: tłuszcz (drobiowy lub kaczy, a w wersji wegetariańskiej olej sezamowy lub masło), Tare (przepis poniżej), bulion, makaron ramen.

Dodatki: jajko ugotowane na półmiękko, szczypiorek, podsmażona cebula, mięso wedle uznania

Tare

4 skrzydełka kurczaka, 1 l wody, 40 g imbiru, litr sosu sojowego (najlepiej japońskiego), 10 g suszonych płatków bonito, mały kawałek wodorostów kombu, 8 g soli, 10 g czarnego octu

1. Upiecz skrzydełka.

2. Następnie gotuj je razem ze wszystkimi składnikami do momentu wrzenia.

3. Potem oczyść powstały płyn.

Bulion

3 kg kurczaka, 3 duże łyżki dashi (gotową przyprawę można kupić w sklepach typu Kuchnie Świata), 2 kg skrzydełek kurczaka, 840 g nóg kurczaka, 200 g marchewek, 40 g selera, 200 g białej cebuli, 35 g imbiru, 3 ząbki czosnku

1. Upiecz kurczaka wraz ze skrzydełkami i nogami. Następnie gotuj mięso w 5 l. wody przez trzy godziny na średnim ogniu.

2. Zostaw w wywarze same nogi kurczaka i gotuj je jeszcze przez godzinę.

3. Do wywaru dodaj dashi i gotuj jeszcze przez 55 minut.

4. Dodaj warzywa, zmniejsz ogień i gotuj jeszcze przez godzinę.

5. Odcedź wywar.

Przygotowanie ramenu

1. Do miski wlej 5 g tłuszczu, 36 g Tare i 300 ml bulionu.

2. Dodaj ugotowany wcześniej makaron (w zależności od porządnej tekstury gotuje się go od 1 do 3 minut).

3. Danie uzupełnij o wybrane dodatki: mięso, warzywa, jajko ugotowane na półmiękko, szczypiorek i podsmażoną cebulkę.

4. Na koniec dodaj kilka kropel oleju sezamowego.