Co jest Grane 24 Co jest Grane 24 7 wydarzeń dziś
wróć zmień
Najbardziej popularne:
5 +25 km 50
Zastosuj
  • wydarzenia
  • repertuar kin
  • repertuar teatrów
  • magazyn kulturalny
  • bilety cjg24
  • zjedz to w Warszawie
  • Co Jest Grane 24 Festival 2019
  • Białystok New Pop Festival 2019

Najczęściej czytane

  • magazyn kulturalny

  • wszystkie artykuły
  • o filmie
  • o muzyce
  • o teatrze
  • o wystawach
  • dla dzieci
  • w mieście
  • quizy
REKLAMA
Restauracja Omami przy ul. Kruczej 6 / 14 / DAWID ŻUCHOWICZ

Japoński ramen podbija podniebienia warszawiaków

AGATA PIASECKA| 22-09-2017

Ramen jest pożywny, rozgrzewający i bardziej różnorodny niż polski rosół. To doskonała propozycja na jesień.

Ramen to japoński przysmak, którzy przywędrował do kraju Kwitnącej Wiśni z Chin. Jest czymś pomiędzy zupą a pożywnym daniem, bo w jego skład wchodzą: esencjonalny bulion, specjalny makaron ramen, warzywa, wodorosty, mięso i jajko z półpłynnym żółtkiem. W Japonii dużą popularność zdobył po II wojnie światowej i stał się jednym z najbardziej popularnych dań ulicznych i pierwowzorem tzw. zupek chińskich. Mało kto wie, że w latach 90. w japońskim mieście Jokohama otwarto nawet poświęcone daniu muzeum.

Restauracja Omami przy  ul. Kruczej 6 / 14   / DAWID ŻUCHOWICZ Restauracja Omami przy ul. Kruczej 6 / 14 / DAWID ŻUCHOWICZ

Kilka lat temu ramen zaczął zyskiwać coraz większą popularność na całym świecie, także w Polsce. W Warszawie obecnie jest kilkanaście restauracji, w których zjemy dobry ramen.

Restauracja ' Omami ' / DAWID ŻUCHOWICZ Restauracja ' Omami ' / DAWID ŻUCHOWICZ

ROZMOWA Z JOHANNEM FRANKSEM

szefem kuchni Omami

Agata Piasecka: Skąd wzięły się przepisy na rameny serwowane w Omami?

Johann Franks, szef kuchni Omami: Mamy trzy rodzaje ramenu: oryginalny, podobny do klasycznego, japońskiego ramenu, omami, czyli klasyczny z różnymi dodatkami, i fusion – na bazie naszych autorskich przepisów.

Przepisy na klasyczne rameny z Japonii przywiózł Rafał. Jednak składniki trochę się różnią, np. wieprzowina jest nieco inna w smaku w Polsce, a inna w Japonii. Musieliśmy też dostosować przepisy do polskich smaków. Oryginalny ramen jest bardzo prosty i umami (smak określany czasem jako rosołowy lub bulionowy), ma tylko kilka składników. Polska wersja ramenu jest nieco mniej tłusta, bo Polacy nie lubią oczek tłuszczu pływających na wierzchu zupy. W przypadku shoyu ramen zmniejszyliśmy też nieco jego słoność.

W zależności od pory roku zmienia się konsystencja klusek. W lecie gotujemy je dłużej niż w zimie.

Menu też zmienia się sezonowo?

– Tak, bo staramy się używać sezonowych składników. Różnica jest w tłustości bulionów i dodatkach.

Oryginalny ramen to boczek, cebula szczypiorkowa, grzyby i jajko. My w karcie mamy też własne wersje ramenu, np. z kaczką i szparagami, z boczkiem i zielonym jabłkiem, które na jesieni zamienimy na chorizo. Mamy też wołowinę po tajwańsku, którą sam się kiedyś zajadałem i postanowiłem na jej bazie stworzyć ramen. A w lecie serwujemy wersję z homarem. Staramy się jak najwięcej eksperymentować.

Restauracja '  Omami ' przy ul.Kruczej 6/14 / DAWID ŻUCHOWICZ Restauracja ' Omami ' przy ul.Kruczej 6/14 / DAWID ŻUCHOWICZ

Podobno bulion na ramen gotuje się aż 14 godzin.

Nie aż, tylko minimum, bo czasem czas gotowania wydłużamy do 21 godzin. Zaczynamy od blanszowania kości, potem obrania ich z mięsa, osuszenia i ugotowania w przegotowanej wodzie. Potem dodajemy bulion rybny, czyli dashi, i wcześniej pieczone kości wieprzowe, pięć godzin później dodajemy wołowinę, a za trzy godziny kurczaka i zostawiamy do gotowania na noc. Rano wyjmujemy wszystkie kości, redukujemy zawartość tłuszczu i oczyszczamy bulion. Całość trwa około dwóch dni.

Nasz bulion ma podstawowe wersje: shio na bazie soli i shoyu na bazie sosu sojowego, ale na przykład do spicy thai ramen używamy jeszcze innego bulionu na bazie trawy cytrynowej.

Co poza ramenem znajdziemy w menu?

Różne rodzaje kuchni fusion. Menu jest trochę zbudowane na wspomnieniach smaków, z którymi miałem do czynienia, najpierw ucząc się gotowania w szkole Le Cordon Bleu we Francji, a potem gotując w restauracjach w Kanadzie, Tajlandii, Francji, RPA i Polsce.

 Miso Curry z restauracji '  Omami' ul. Kruczej 6/14 / DAWID ŻUCHOWICZ Miso Curry z restauracji ' Omami' ul. Kruczej 6/14 / DAWID ŻUCHOWICZ

W karcie znajdziemy m.in. pieczoną ośmiornicę wzorowaną na jednym z pierwszych dań, jakie przygotowywałem jako szef kuchni, pierożki z policzkami wołowymi lub dynią piżmową. A nasze desery to połączenie kuchni japońskiej, koreańskiej i tajskiej z francuską. Serwujemy np. sernik z mango w rumie, tartę z gorzkiej czekolady ze słodkim karmelowym miso oraz ciasto oliwkowe z yuzu, jagodowym żelem z yuzu i tajskiej bazylii.

Ramen w Omami

Krucza 6/14 NIEDZ.–PON. godz.12-21, WT.–CZW. godz. 12-22, PT.–SOB. godz. 12-23

ramen: 31-37 zł

DOMOWY RAMEN WEDŁUG PRZEPISU SZEFA KUCHNI OMAMI

Składniki: tłuszcz (drobiowy lub kaczy, a w wersji wegetariańskiej olej sezamowy lub masło), Tare (przepis poniżej), bulion, makaron ramen.

Dodatki: jajko ugotowane na półmiękko, szczypiorek, podsmażona cebula, mięso wedle uznania

Tare

4 skrzydełka kurczaka, 1 l wody, 40 g imbiru, litr sosu sojowego (najlepiej japońskiego), 10 g suszonych płatków bonito, mały kawałek wodorostów kombu, 8 g soli, 10 g czarnego octu

1. Upiecz skrzydełka.

2. Następnie gotuj je razem ze wszystkimi składnikami do momentu wrzenia.

3. Potem oczyść powstały płyn.

Bulion

3 kg kurczaka, 3 duże łyżki dashi (gotową przyprawę można kupić w sklepach typu Kuchnie Świata), 2 kg skrzydełek kurczaka, 840 g nóg kurczaka, 200 g marchewek, 40 g selera, 200 g białej cebuli, 35 g imbiru, 3 ząbki czosnku

1. Upiecz kurczaka wraz ze skrzydełkami i nogami. Następnie gotuj mięso w 5 l. wody przez trzy godziny na średnim ogniu.

2. Zostaw w wywarze same nogi kurczaka i gotuj je jeszcze przez godzinę.

3. Do wywaru dodaj dashi i gotuj jeszcze przez 55 minut.

4. Dodaj warzywa, zmniejsz ogień i gotuj jeszcze przez godzinę.

5. Odcedź wywar.

Przygotowanie ramenu

1. Do miski wlej 5 g tłuszczu, 36 g Tare i 300 ml bulionu.

2. Dodaj ugotowany wcześniej makaron (w zależności od porządnej tekstury gotuje się go od 1 do 3 minut).

3. Danie uzupełnij o wybrane dodatki: mięso, warzywa, jajko ugotowane na półmiękko, szczypiorek i podsmażoną cebulkę.

4. Na koniec dodaj kilka kropel oleju sezamowego.

czytaj także

Kuchnia Czerwony Rower świętuje 4. urodziny
  • jedzenie

Czwarte urodziny kuchni Czerwony Rower. Tu zjesz i pomożesz potrzebującym. Sprawdź też inne knajpy z misją

Symbolem tego miejsca jest pomalowany na czerwono stary holenderski rower, który wisi na ścianie nad wejściem. I taka jest też nazwa: Kuchnia Czerwony Rower. W sobotę praska jadłodajnia z misją świętować będzie czwarte urodziny

Vegemadre w Słonym Spichlerzu w Gdańsku
  • jedzenie

Długie noce łakomczuchów, czyli gdzie wieczorem zjeść coś pysznego w Warszawie, Gdańsku, Krakowie, Wrocławiu

Wieczorne podjadanie może i budzi wyrzuty sumienia, ale często trudno mu się oprzeć. Zwłaszcza, gdy kryje się pod postacią pysznego wegańskiego langosza na warszawskim Nocnym Markecie, pierogów z jagodami z krakowskiego Przypiecka czy tajskiego streetfoodu w gdańskim Słonym Spichlerzu. Oto kilka miejsc w Polsce, gdzie można przekąsić coś nocną porą.

Dania z warszawskiej restauracji Mazal Tov
  • jedzenie

Czulent, knysze i latkesy - żydowskie smaki w nowej restauracji na Starówce

W nowej restauracji Mazal Tov na Starówce spróbujemy potraw polskich i europejskich Żydów. W mezze zamiast humusu znajdziemy siekaną wątróbkę i czipsy z cebuli.

Niezbędnik kuchni azjatyckich
  • jedzenie

ABC kuchni azjatyckich. Jak przygotować tajskie, chińskie i japońskie dania w domu?

Kuchnie azjatyckie są pełne kolorów i świetnie pasują do rozpoczynającej się wiosny. Zgłębiamy ich tajniki. Jakie składniki są niezbędne do gotowania po azjatycku, jak zrobić sos do spring rollsów, do czego użyć jasnego sosu sojowego i gdzie w Warszawie zjemy azjatyckie tapasy?

Lara Gessler (fot. Albert Zawada / Agencja Gazeta)
  • jedzenie

Zaczyna się kolejna edycja konkursu "KUKBUK Poleca - odkrywamy dobra lokalne"

 "KUKBUK Poleca" to certyfikat jakości przyznawany przez magazyn kulturalno-kulinarny KUKBUK godnym zaufania producentom. Nagradzani są za rzetelność, zaangażowanie i pasję, dzięki którym powstają wyjątkowe produkty i miejsca.

  • jedzenie

Nie tylko wołowy. Rozmowa o tatarze i przewodnik po serwujących go lokalach

Z czego oryginalnie robiono tatar? Jakie mięso jest najlepsze do jego przygotowania? Czy istnieje wersja wegańska? Tajemnice tego dania zgłębiamy z Kamilem Kędzierskim, szefem kuchni restauracji Bocca Bar.

REKLAMA
  • Wyborcza.pl
  • Wyborcza.biz
  • Wysokie Obcasy
  • CoJestGrane24
  • Wydarzenia pochodzą z bazy danych Coigdzie.pl Sp. z o.o.
wydarzenia
  • Muzea, wystawy i wernisaże
  • Co Jest Grane 24
  • Europejskie Targi Muzyczne 2016
  • Co Jest Grane 24 Festival
  • Premiery teatralne
  • Filmy i premiery filmowe
  • Repertuar kin
  • Repertuar teatrów
  • Koncerty
  • Trasy koncertowe
  • Imprezy w Twoim mieście
  • Orange Warsaw Festival 2017
  • Olsztyn Green Festival 2017
  • Szczecin Jazz Festival 2017
miejsca
  • Mojo Picon
  • Wi-Taj na placu Konstytucji
  • Najlepsze lody w Warszawie
  • Podkowa Wine Depot
  • 12on14 Jazz Club
  • NOSPR
osoby
  • Maciej Stuhr
  • Jennifer Lawrence
  • Margot Robbie
  • Przemysław Wojcieszek
  • Andrzej Chyra
  • Madonna
  • Hugh Grant
  • Marta Nieradkiewicz
  • Woody Allen
  • Izabela Trojanowska
  • Olivier Heim
  • Diana Krall
  • Artur Rojek
  • Dave Gahan
  • Kasia Smutniak
  • Wynton Marsalis
  • Deborah Brown
  • Michalina Wisłocka
recenzje filmów
  • Ojcowie i córki
  • Kobiety bez wstydu
  • Pięćdziesiąt twarzy Blacka
  • Copyright © Agora SA
  • O nas
  • Reklama w Gazecie Wyborczej
  • Prywatność
  • Nasze tematy
  • Licencje/Kontent
  • Kontakt
  • Pomoc