Kieliszki na Próżnej: U nas jedzenie idzie w parze z winem

Kieliszki na Próżnej zwyciężyły w plebiscycie Knajpa Roku 2016. O tym, skąd się wziął pomysł na "talerzyki", konserwie wieprzowej domowej roboty i winach na kieliszki rozmawiamy z właścicielami nagrodzonej restauracji.

Małgorzata Minta: Jak zrodził się pomysł na Kieliszki na Próżnej?

Beata Gawęda-Pawełek, współwłaścicielka Kieliszków na Próżnej oraz Kieliszków na Hożej: Jestem importerką i dystrybutorką win. Od dłuższego czasu myślałam o otwarciu własnego miejsca z winem w Warszawie. Z Pawłem znaliśmy się wcześniej - jako sommelier i menedżer w innych restauracjach kupował nasze wina. Zawsze śmiało sięgał po ciekawostki – mało znane apelacje, które dobrze prezentowały się na karcie win, ale przede wszystkim otwierał je swoim gościom. Zaproponowałam mu współpracę.

Paweł Demianiuk, współwłaściciel i sommelier Kieliszków na Próżnej oraz Kieliszków na Hożej: Nie mieliśmy konkretnego pomysłu. Wiedzieliśmy jedynie, że to ma być miejsce, którego na rynku nie ma i którego nam brakuje: mocno winiarskie, „sommelier-led”, ale też gdzie jedzenie idzie w parze z tym winem. O ile zwykle to wino jest dopełnieniem kuchni, tutaj miało być nieco na odwrót.

Zależało nam, by wino było podawane tak, by smakowało najlepiej, w dobrej temperaturze, w dobrym szkle, by gość mógł spróbować wielu etykiet i był obok niego ktoś, kto mu dobrze doradzi.

B.G.P.: Jednocześnie wiedzieliśmy, że musimy dać naszym gościom coś więcej. I tak powstał pomysł na całą kartę win dostępną na kieliszki. To z kolei naprowadziło nas na nasz słynny kieliszkowy żyrandol, na nazwę miejsca czy wreszcie do tego, że do najprostszego lunchu można zamówić sobie 75-mililitrowy kieliszek wyjątkowego wina! I te kieliszki cały czas nas inspirują, więc już za chwilę wprowadzimy kolejne pomysły.

Mówi się, że Polacy to nie jest winny naród.

B.G.P.: Jesteśmy zachwyceni naszymi gośćmi! Są bardzo otwarci i ciekawi nowych smaków. Podobne odczucia mają producenci win, którzy nas odwiedzają. Zazdroszczą nam odbiorców! Wbrew temu, co się powszechnie mówi, świadomość i poziom wiedzy o winie gości restauracji są naprawdę dobre.

Kieliszki to miejsce też dla tych, którzy wino dopiero chcą poznawać. Nie chcemy nikogo zarzucać wiedzą, ale chętnie się nią dzielimy, opowiadamy o winie, doradzamy.

Jedzenie odgrywa w Kieliszkach ważną rolę i dzięki jedzeniu zrobiło się o restauracji głośno.

P.D.: Ba, na początku mówiło się głównie o kuchni! Wiedzieliśmy, że skoro mamy świetne wina, to kuchnia nie może być inna. I tutaj do gry wchodzi szef kuchni Mateusz Karkoszka, który jest z nami od samego początku.

B.G.P.: Marzyliśmy o jedzeniu, którego nam w Warszawie brakowało. To miała być kuchnia mocno osadzona w polskich smakach i tradycji kulinarnej, ale nie napuszona i przesadnie formalna. Nawiązująca do trendów, jakie obowiązują na świecie. Od początku mieliśmy pomysł na „talerzyki”, małe przekąski, które można by zjeść do wina. I ten pomysł spodobał się też naszym gościom.

Karta dań w Kieliszkach zmienia się dość często.

B.G.P.: Ale niektóre są od zawsze, np. pasztetowa z foie gras albo tatar wołowy. No i nasza konserwa wieprzowa domowej roboty! To danie, które podbiło serca gości i stało się tak „nasze”, że musimy mieć je w karcie! Żadne inne danie nie wywołuje tylu wspomnień u bywalców: biwak w Bieszczadach w '86, pierwszy rok studiów na UW – słyszymy codziennie.

Konserwa jest, ale co chwila w menu są nowości. Czy jest jakieś danie, za którym bardzo tęsknicie?

B.G.P.: Ha! Właśnie dzisiaj o tym rozmawialiśmy z Pawłem. Bezapelacyjnie krówka!

P.D.: Czyli krówka podawana z sosem karmelowo-rozmarynowym i czekoladowymi lodami. Wymyśliliśmy to danie z Mateuszem pod kątem pewnego rieslinga, którego miałem w karcie.

B.G.P.: I Mateusz nie chce nam tej krówki wrócić!

Kieliszki na Próżnej mają ponad rok. Co uważacie za ich największy sukces?

B.G.P.: Dla mnie jest nim zespół. Dwa miesiące temu otworzyliśmy drugi lokal i siłą rzeczy na nim musieliśmy skupić większą uwagę. Ale okazało się, że możemy. Przez te kilkanaście miesięcy udało nam się stworzyć tak świetny team – Mateuszowi w kuchni, Filipowi i Michałowi – na sali. To, że każdy czuje się częścią Kieliszków i pracuje na wspólny sukces.

P.D.: Dla mnie są nimi zwyczajnie uśmiechy gości. Że wychodzą z restauracji zadowoleni, że dzielą się wrażeniami, wspominają wina lub dania.

Co wydarzyło się przez ten czas?

B.G.P.: Dużo. Jakieś dwa miesiące po otwarciu zjawił się dżentelmen ze Szwecji i zapytał, czy nie oferujemy franczyzy, bo on chętnie otworzyłby Kieliszki w Sztokholmie. 

Inspektor znanego międzynarodowego przewodnika powiedział nam, że życzyłby sobie, aby takie miejsce otworzyło się w Londynie.

Mieliśmy tez niespodziewaną wizytę straży pożarnej – ale to z winy naszej Berty.

P.D.: Czyli pieca, w którym przyrządzamy mięsa oraz warzywa. Innego razu, gdy akurat byłem na pop-upowej kolacji w Rozbrat 20, otrzymałem od Filipa [Wycecha; menedżer Kieliszków - przyp. aut.] SMS-a, że klient chce kupić nasze kwiaty z baru.

Jaka była decyzja?

P.D.: Odpisałem, by zaproponował dość wysoką kwotę, bo nie chcieliśmy ich sprzedawać. I – niespodzianka – pan się na nią zgodził.

Czym będziecie świętować tytuł Knajpy Roku?

B.G.P.: Ja otworzyłabym chyba nasze kultowe prosecco Sottoriva od Malibrana.

P.D.: A ja tradycyjnie wypiję kieliszek bardzo dobrego szampana.