Knajpa Roku 2016 - szefowie kuchni polecają przepisy na święta i karnawał

Esencjonalny, rozgrzewający barszcz z pierogami, tostadas na spotkanie ze znajomymi, a może eleganckie przegrzebki z kasztanowym sosem? Pięciu szefów kuchni restauracji nominowanych do tytułu Knajpy Roku 2016 i pięć różnych przepisów.

Szefowie kuchni restauracji nominowanych do tytułu Knajpy Roku: Mateusz Karkoszka z Kieliszków na Próżnej, Nguyen Huu Long z Wi-Taj, Erwan Debono z Bez Tytułu, Marcin Lesiak z Podkowa Wine Depot i Stanisław Szpilowski z La Sirena podzielili się z nami przepisami na dania, które świetnie sprawdzą się na świątecznym i karnawałowym stole.

Mateusz Karkoszka - szef kuchni Kieliszki na Próżnej 

Swój esencjonalny smak barszcz zawdzięcza mocnemu wywarowi oraz dodatkowi czerwonego wina. Do barszczu sommelier Kieliszków na Próżnej Paweł Demianiuk poleca wino Schioppettino od Bressana – wino o zdecydowanej kwasowości i aromatach przyprawowych.

Barszcz czerwony a la Kieliszki na Próżnej
Składniki (na 8-10 osób)

Na barszcz:
1 l zakwasu z czerwonych buraków
1 kg pociętych ogonów wołowych
1 porcja rosołowa
500 g skrzydełek z kurczaka
1 kg żeberek wieprzowych z kością
500 g cebuli
200 g marchewki
200 g selera naciowego
200 g korzenia selera
500 g kwaśnych jabłek
350 ml czerwonego wytrawnego wina
5 gałązek świeżego majeranku
3 liście laurowe
3 ziela angielskie
łyżka pieprzu białego w ziarnach
2 kg ugotowanych i startych buraków
1 kg ziemniaków, ugotowanych i potłuczonych
200 g kwaśnej śmietany

Wszystkie składniki bulionu wrzuć do wysokiego garnka, zalej zimną wodą, szybko zagotuj, zmniejsz ogień pod garnkiem do minimum, gotuj na wolnym ogniu przez 2 h. Odcedź bulion, zachowaj ogony wołowe. Kiedy ostygną, obierz je z mięsa, kości wyrzuć. Mięso posiekaj, dopraw solą, białym pieprzem i białym octem, zachowaj do przygotowania pierogów. Bulion gotuj, aż zmniejszy swoją objętość, będzie esencjonalny i mocny w smaku. Dodaj zakwas, starte buraki, dopraw solą, białym pieprzem i świeżym majerankiem. Na talerz nałóż dużą łyżkę tłuczonych ziemniaków i tyle samo kwaśnej śmietany, nalej barszcz, serwuj z pierogami z ogonów wołowych.

Na pierogi z wołowiną:
Ciasto:
180 g mąki
ok. 100 ml wrzątku
szczypta soli
30 ml oleju
Na nadzienie:
mięso z ugotowanych ogonów wołowych

Do mąki dodaj sól i olej, zalej wszystko wrzątkiem. Wyrób ciasto, aż będzie gładkie i sprężyste. Zawiń ciasto w folię spożywczą, odłóż do lodówki na co najmniej godzinę, by odpoczęło. Schłodzone ciasto rozwałkuj na grubość ok. 2 mm, powycinaj kółka o średnicy ok. 5 cm. Na każdy placuszek nakładaj łyżkę mięsa z ogonów wołowych, zlep brzegi pierogów, mocno dociskając ciasto. W dużym garnku zagotuj wodę, posól. Do wrzątku wrzucaj pierogi i gotuj przez 5 minut. Odcedź, podawaj od razu lub odłóż do ostudzenia i odgrzej w gorącej wodzie, kiedy tylko będą potrzebne.

Nguyen Huu Long - szef kuchni Wi-Taj

Zdrowe i lekkie danie idealne pasujące jako wstęp do sylwestrowej zabawy. – Najlepiej przygotować i podać na stół składniki, a potem pozwolić gościom samodzielnie skręcać świeże rolki – radzi szef kuchni Wi Taj Nguyen Huu Long.

Goi cuon – świeże „sajgonki”
Składniki (na 8-10 porcji):

30-40 arkuszy papieru ryżowego
300 g krewetek (najlepiej świeże black tiger)
200 g boczku
100 g karkówki
400-500 g makaronu ryżowego bun (chiński vermicelli)
1 opakowanie kiełków fasoli mung
2 świeże, zielone ogórki
2 dymki
3 średnie marchewki, obrane
świeże zioła: kolendra (obowiązkowo), tajska bazylia, pachnotka, kinh giói (marzymięta grzebieniasta) – jeśli uda się nam dostać.

Na sos:
1/2 szklanki sosu rybnego
sok z jednej limonki
1 mała papryczka chili
1 ząbek czosnku
2 łyżeczki cukru
1/2 szklanki wody
1-2 łyżeczki octu ryżowego

Boczek i karkówkę włóż do garnka z wodą doprawioną szczyptą soli. Gotuj na wolnym ogniu przez ok. 45 minut, aż mięso będzie całkowicie miękkie. Równolegle ugotuj w osolonej wodzie krewetki, aż nabiorą różowego koloru. Gdy będą gotowe, dodaj do garnka lód (błyskawicznie je schładzając, uzyskamy chrupkość). Krewetki – jeśli mają pancerz – obierz, mięso pokrój w cieniuteńkie paseczki.

Marchewki i ogórki pokrój w słupki. Odetnij cebulki dymek, szczypiorek pokrój w kawałki o długości równej średnicy płatków papieru ryżowego. Zioła posiekaj, wymieszaj.

Makaron wrzuć do wrzątku, wyłącz ogień i odstaw na kwadrans. Ostudź pod bieżącą zimną wodą i odcedź. Kiełki fasoli mung przelej wrzątkiem. Wszystkie składniki ułóż w osobnych miseczkach.

Przygotuj sos: czosnek drobno posiekaj, usuń nasiona z papryczki, strąk drobno posiekaj. Połącz z pozostałymi składnikami (jeśli sos jest zbyt intensywny w smaku, możesz dodać nieco wody).

Na sylwestrowym stole, między miseczkami ze składnikami, ustaw dużą, drewnianą deskę do krojenia, na której będzie można zawijać goi cuon. Obok ustaw miskę z ciepła wodą. Aby zwinąć rolkę, zamocz papier ryżowy na 3-4 sekundy w wodzie, rozłóż zwilżony arkusz na desce, rozprowadzając dłońmi równo wodę. Na środku arkusza ułóż krewetkę. Wszystkie kolejne składniki ułóż po jednej stronie krewetki, dzięki czemu łatwiej będzie zwinąć rolkę. Obok krewetki ułóż kawałek wieprzowiny, boczku, porcję makaronu, a następnie warzywa i świeże zioła. Całość zwiń, mocno ściskając palcami rulon. Gotową rolkę zjadaj, maczając ją w sosie.

Erwan Debono - szef kuchni Bez Tytułu

W mojej rodzinie Boże Narodzenie spędzamy w gronie bliskich przy suto zastawionym stole. Są ostrygi, wędzony łosoś, moja ulubiona foie gras, a potem pieczone mięsa. Zawsze pojawiały się też przegrzebki z kasztanami według przepisu mojej babci. Oto receptura w nieco zmienionej przeze mnie wersji.

Przegrzebki z konfitowanym porem i emulsją z kasztanów
Składniki (dla 4 osób):

8 przegrzebków
2 gałązki świeżego tymianku
6 porów (tylko biała część)
15 g masła
50 ml słodkiej śmietanki kremówki (płynnej)
skórka z jednej limonki

Na emulsje z kasztanów:
250 g jadalnych kasztanów
375 ml słodkiej śmietanki kremówki (płynnej)
1 łyżka posiekanego szczypiorku
kilka listków świeżej trybuli
sól, pieprz

Przegrzebki oczyść. Pory przetnij wzdłuż na pół, umyj pod bieżącą wodą i osusz. Pokrój pory w julienne (drobną zapałkę). W rondelku roztop masło, dodaj pory i gotuj na małym ogniu. Dodaj sól i pieprz oraz 50 ml śmietanki. Gotuj przez 10 minut, wyłącz ogień i odstaw.

Piekarnik nagrzej do 180 stopni. Ponacinaj skorupki kasztanów, ułóż kasztany na blaszce do pieczenia, wstaw do nagrzanego piekarnika i piecz przez 30 minut. Wyjmij z pieca i obierz z łupinek i skórek, póki są gorące.

Do drugiego rondelka wlej pozostałą kremówkę, dodaj kasztany i gotuj przez 5 minut, aż kasztany będą miękkie i zaczną się rozpadać. Przetrzyj je przez sitko, uzyskując gładki sos. Rondelek z sosem odstaw nad miskę z ciepłą wodą (ok. 65-70 st. C), by sos nie ostygł.

Tuż przed podaniem dopraw przegrzebki solą, pieprzem i listkami tymianku. Na patelni o nieprzywieralnym dnie rozgrzej nieco oliwy extra virgin. Na oliwie kładź doprawione przegrzebki, smaż z obu stron, aż się zrumienią.

W międzyczasie podgrzej pory w maśle, dopraw do smaku skórką z limonki, solą i pieprzem. Na środku talerza ułóż nieco konfitowanych porów, na porach ułóż przegrzebki, polej sosem kasztanowym, posyp szczypiorkiem i listkami trybuli oraz zmielonymi orzechami nerkowca.

Marcin Lesiak - szef kuchni Podkowa Wine Depot

Sam co roku najbardziej czeka na smażonego karpia. – Kiedyś zawsze przygotowywałem go razem z babcią. Teraz to moja mama jest odpowiedzialna za wigilijną kolację – mówi Marcin Lesiak. Specjalnie dla czytelników „Co Jest Grane 24” zdradza przepis na tradycyjne, świąteczne danie rodem z Argentyny.

Peceto a la criolla, czyli ligawa z salsą criolla

ok. 1,5 kg ligawy wołowej (lub rostbefu)
100 ml oliwy z drugiego tłoczenia
2 ząbki czosnku
sól, pieprz

Na salsę:
1 duża cebula
3 pomidory, najlepiej malinowe
1/2 pęczka natki pietruszki lub świeżej kolendry
50 ml oliwy extra virgin
50 ml czerwonego octu winnego
sól, czarny pieprz

Mięso natrzyj czosnkiem i oliwą, przełóż do pojemnika, przykryj i odstaw na ok. 5 godzin do lodówki. Zamarynowane mięso wyjmij, oprósz solą i pieprzem. Na rozgrzaną patelnię wlej 3 łyżki oliwy, połóż mięso i smaż z każdej strony po ok. 3 min. Przełóż na blachę, przykryj folią aluminiową i włóż do piekarnika nagrzanego do 185 st. C. Piecz pod przykryciem 20 min, zdejmij folię i piecz 10 minut. Pamiętaj, by nie przekroczyć czasu – zapobiegnie to wysuszeniu mięsa.

Przygotuj salsę: obierz 2 ząbki czosnku, przeciśnij przez praskę. Sparz pomidory, obierz, pokrój w kawałki, obierz cebulę i drobno posiekaj; dodaj do czosnku. Dodaj oliwę i ocet, sól i pieprz. Wymieszaj z posiekaną natką lub kolendrą.

Przed podaniem wystudzone mięso pokrój na 3-milimetrowe plasterki, ułóż na talerzu, polej salsą.

Stanisław Szpilowski - właściciel i szef kuchni La Sirena: The Mexican Food Cartel

– To danie bardziej karnawałowe, które znakomicie sprawdzi się jako „finger food” na spotkaniu ze znajomymi – rekomenduje Stanisław Szpilowski, szef kuchni i właściciel La Sireny. – W wersji „dla leniwych” zamiast tostadas można użyć naturalnych czy solonych chrupek nachos.

Tostadas z marynowanym tuńczykiem

100 g majonezu
4 papryczki chipotle w sosie adobo z puszki
1 ząbek czosnku, drobno posiekany
olej roślinny do głębokiego smażenia
12 tortilli kukurydzianych, małych lub dużych, przyciętych do średnicy 10 cm
500 g steku z tuńczyka
120 ml jasnego sosu sojowego
sok z 4 limonek
rzodkiewka w cienkich plasterkach
papryczka jalapeno w plasterkach
1 opakowanie kiełków rzodkiewki
2 limonki pokrojone w ćwiartki

Do blendera przełóż majonez, papryczki chipotle, czosnek, zmiksuj na gładką masę. Dopraw solą i pieprzem.

Na patelni rozgrzej olej (tyle, aby tortille się w nim zanurzyły). Kładź po jednej tortilli, smaż po ok. 40 sekund z każdej strony, aż będą złociste i chrupiące. Usmażone odkładamy na papierowy ręcznik. W szklanym naczyniu połącz sos sojowy i sok z limonek. Tuńczyka pokrój w plastry o grubości 3-4 mm przełóż do marynaty, odstaw na 5 minut.

Każdą z usmażonych tortilli posmaruj łyżeczką majonezu chipotle, na wierzchu ułóż plaster lub dwa (w zależności od grubości steka) marynowanego tuńczyka. Tostada powinna być cała pokryta tuńczykiem. Udekoruj każdą tostadę plasterkiem rzodkiewki, plasterkiem papryczki jalapeno i kiełkami rzodkiewki, podawaj z pokrojonymi limonkami.

JURY:

Maciej Nowak
Ewa Wagner (redaktor naczelna magazynu „Kuchnia”),
Marta Glinka (blogerka, Restaurantica.pl i WarsawFoodie.pl)
Małgorzata Kowalewska (Haps, Ugotuj.to)
Ten Typ Mes (raper, felietonista CJG24)

Rozstrzygnięcie zostało ogłoszone 13 stycznia na łamach Co Jest Grane 24 oraz na stronie www.knajparoku.pl. Jury przyznało tytuł Knajpy Roku restauracji Kieliszki na Próżnej, publiczność zaś - Podkowa Wine Depot . Dodatkowo wybrane osoby, które przesłały uzasadnienie swojego wyboru, zostały nagrodzone robotem kuchennym Amica RK5011 . Gratulujemy!