Bez Tytułu. Restauracja z nazwy skromna, a efekty jej twórców spektakularne

Jakiś czas temu przekazałem do Biblioteki Narodowej zbiór kilkuset menu, wynoszonych skrupulatnie od dwóch dekad z warszawskich knajp.

Dla późnych wnuków to będzie cenne źródło wiedzy o życiu codziennym naszej epoki, naszych gustach, aspiracjach i zwyczajach. Są tam karty ręcznie kaligrafowane, są złocone, są ceratowe, są foliowane, a także jedna rustykalna, zrobiona z dwóch ciężkich desek z przybitą do nich prawdziwą, masywną podkową. Pośród tego całego bogactwa nie przypominam sobie jednak bardziej urodziwej niż ta, którą podano mi kilka dni temu w restauracji Bez Tytułu. To niemal druk bibliofilski, na wyszukanym papierze, ze świetną typografią, tłoczeniami i wyszukaną kolorystyką. Ale nie ma się co dziwić, bo Bez Tytułu to rodzaj kulinarnego aneksu do dobrze notowanej w branży artystycznej galerii sztuki Kasi Michalskiej. Zazwyczaj kieruję się zasadą ograniczonego zaufania do lokali prowadzonych przez artystów, na Poznańskiej jednak mamy wyjątek odbiegający od reguły. Piękne menu jest zwiastunem równie pięknego jedzenia.

Klimat panuje tutaj francuski. Szefem kuchni jest przybysz znad Sekwany Erwan Debono, zaś menedżerem Felix Roqueblave-Fedorowicz, który poprzez skomplikowane powinowactwa należy do familii Gesslerów. Pierwszy przywiózł do Polski umiejętności nowoczesnego francuskiego kuchmistrza, drugi podpowiada, jak spożytkować je na chwałę polskich produktów. Efekty są spektakularne.

Weźmy na przykład klasyczny chłodnik z botwinki (20 zł) o jedwabistej konsystencji. Dodatek posiekanych orzechów laskowych wzbogaca tradycyjne tony tej ulubionej nadwiślańskiej zupy, ale już pluskające się w niej jajko parfait winduje ją na poziom paryskiego fine-diningu. Jajko parfait, nie pochet, nie mollet, ale właśnie – parfait, długo gotowane w temperaturze 65 st. C, o intensywnie wybarwionym żółtku i delikatnej strukturze białka to dziś znak najbardziej szykownego gotowania. Ozdobiony nim pospolity chłodnik staje się prawdziwą wedetą. Do tej samej kategorii awansuje też befsztyk tatarski (36 zł), który przez Debono siekany jest na duże kawałki, tak by było dobrze czuć smak wołowiny, i udekorowany ciasteczkiem z chrzanu. Zmierzcie się też z piersią kaczki (54 zł), perfekcyjnie usmażoną na różowo, której towarzyszy klasyczna francuska zapiekanka ziemniaczana. Jej wyjątkowość polega na tym, że pokryta jest cienkim chrustem z oscypka, co rewolucjonizuje mdławy smak gratin dauphinois. Zniewieściały fircyk zamienia się w hardego juhasa.

Karta jest zwięzła, ale intensywność dań sprawia, że nie dałem rady przerobić jej w całości. Z tego, co spróbowałem, polecam jeszcze pełnego smaku, soczystego, uwodzącego burgera z siekanej kaczki z plastrami foie gras (35 zł) oraz makrelę na parze, wypełnioną suszonymi pomidorami i oliwkami (57 zł). Olśniewające wrażenie robi też carpaccio z surowej dorady (28 zł), całe w cytrusowo-śmietanowej bryzie, wzmocnione chrupkimi kawałkami jabłka i uspokojone guacamole. Przed głównym uderzeniem warto poskubać smażone w gorącym tłuszczu, panierowane kuleczki wypełnione kiełbasą, ziołowym serkiem, pastą pomidorową lub kaczką z pomarańczą (12 zł za cztery sztuki). Poza tym zamówcie wieprzowe rillettes (12 zł), czyli pastę z szarpanego, duszonego do miękkości mięska, z chrupkimi skwarkami. No i oczywiście nie przegapcie dumy francuskiej kuchni, czyli ślimaków w maśle i dużej ilości siekanej zieleniny (16 zł). A że właściwie wszystkie winniczki konsumowane we Francji pochodzą z Polski, nie ma lepszego symbolu gastronomicznego przymierza między naszymi krajami.

BEZ TYTUŁU

ul. Poznańska 16

• czynne: wt.-niedz. od godz. 12
• tel. 251 52 88
• www.beztytulu.com

Przykładowe dania

• wieprzowe rillettes – 12
• cromesquis – 12 zł
• chłodnik – 20 zł
• burger z kaczki – 35 zł
• carpaccio z dorady – 28 zł
• pierś kaczki – 54 zł
• stek wołowy – 65 zł