La Sirena i czarne meksykańskie tortille. Nowa meksykańska restauracja w Śródmieściu

Właściciele La Sirena pięć lat temu porzucili dotychczasowe posady, by na Powiślu poprowadzić knajpkę inspirowaną smakami Włoch. Teraz, w Śródmieściu, chcą pokazać, czym smakuje im Meksyk.

Decyzja życia

- To była jedna z najlepszych decyzji w naszym życiu. Po prostu wiedziałam - teraz albo nigdy. Gdybym wtedy nie odeszła z pracy, to pewnie tkwiłabym w niej do dzisiaj, coraz bardziej nieszczęśliwa i rozżalona - wspomina początki powiślańskiej Dziurki od klucza jej współwłaścicielka Agnieszka Szpilowska.

 Kilka lat temu, jako świeżo upieczeni rodzice, podjęli z mężem, Stachem drastyczną decyzję - rzucamy pracę i gotujemy. To, co lubią najbardziej, czyli kuchnię włoską. Nie zniechęcił ich brak doświadczenia w gastronomii ani to, że nigdy nie odwiedzili Włoch. Zawierzyli intuicji oraz smakowi Stanisława, który w dopracowywaniu receptur dąży do perfekcji.

 - Córka miała wtedy roczek, Stachu przez pierwsze cztery miesiące praktycznie nie wychodził z Dziurk”, czasem nawet w niej nocował. Nie było lekko - dodaje Agnieszka.

Nowe miejsce szybko się przyjęło, a robione na miejscu makarony, z firmowym „maczaronem” na czele, szybko zyskały grono fanów. - To były bardzo pracowite cztery lata, ale nauczyły nas, że czasem warto postawić wszystko na jedną kartę i robić to, co jest pasją. Ale też tego, że ani na moment nie można odpuszczać, obniżać lotów, bo tak nadwerężymy zaufanie gości - dodaje Agnieszka.

Drugi pomysł - La Sirena

 Teraz, odchowawszy Dziurkę, Szpilowscy znów postanowili zaufać swojemu przeczuciu i otworzyli drugi lokal - meksykańską La Sirenę. - Obok kuchni Włoch, kuchnia meksykańska jest naszą ulubioną, było więc jasne, że jeśli kiedykolwiek otworzymy drugie miejsce, to będzie to knajpa meksykańska - wyjaśnia genezę nowego miejsca jego współtwórczyni. Los podsunął miejsce, w idealnej lokalizacji, ale zupełnie zrujnowany. - Nie było gazu, odpowiedniej instalacji elektrycznej. Ale właściciel lokalu okazał się stałym bywalcem Dziurki. I potraktowaliśmy to jako dobry znak - dodaje Stanisław.

 Zapuszczony lokal dostarczył im kilku niespodzianek. - Pod nieszczególną, betonową posadzką odkryliśmy oryginalną przedwojenną terrakotę. Z ostrożnością zerwaliśmy więc beton, a cudowne stare kafelki zalaliśmy żywicą, dzięki czemu można ją dzisiaj podziwiać. Pod starym tynkiem znaleźliśmy stary szyld z Mydlarni, która działała w tym miejscu przed wojną. Tę tablicę powiesiliśmy w toalecie. Z kolei kafle są ze starego pieca, który musieliśmy rozebrać, zostały ozdobą wnęki miedzy kuchnią, a barem.

Zamiast folkowego wystroju, postawili na mix ruiny oraz burżuazyjnego szyku. Elementów wystroju szukali na targach staroci, w stodołach, na złomowiskach - jeśli coś miało wyglądać na stare, to takie musiało być. Równolegle z pracami nad wnętrzem trwały prace nad tym, co najważniejsze - kuchnią.

Menu przetestowane na znajomych

 - Przyznajemy się otwarcie, jesteśmy samoukami, nigdy nie byliśmy w Meksyku i tam nie jedliśmy. Ale wiemy, do jakiego smaku dążymy, jakie coś powinno być - mówi Agnieszka. Wiedzy i inspiracji szukali wszędzie - w specjalnie sprowadzanych książkach, w innych lokalach, na filmach oglądanych na YouTubie, robili rekonesans wśród dostawców, którzy mogliby im dostarczyć niezbędne surowce. Niezwykle cenne okazały się spotkania i rozmowy, np. z twórcami krakowskiej manufaktury Tortilla Molino, skąd przybywają do La Sirena meksykańskie placki, w tym robione specjalnie dla Szpilowskich czarne „czorty”.

 Opracowywane przepisy testowali na znajomych. Szczególnie dumni są z sosów, które czasem mają ponad 20 składników i które robią sami, od zera, używając m.in. meksykańskiej czekolady czy sprowadzanych specjalnie dla nich papryczek.

Ulubione dania

 - Oh, trudno wybrać, ale chyba taquitos, czyli smażone, zrolowane kukurydziane tortille, nadziewane kurczakiem w sosie serowym z chili de arbol - mówi Agnieszka. - Burritos short ribs, czyli z szarpaną wołowiną, najpierw marynowaną, a potem pieczoną przez sześć godzin na wolnym ogniu, dzięki czemu mięso staje się niezwykle kruche. Do tego robione przez nas sos mole, salsa z pieczonych warzyw i ostrych papryczek oraz chrust z batatów.

 Czy Syrena gotuje na ostro? - Tak! - przytakują właściciele i od razu dodają, że ulgę wrażliwemu podniebieniu przyniesie porcja podawanej do dań kwaśnej śmietany lub horchaty, czyli napoju na bazie mleka ryżowego i migdałów.

Do meksykańskiego jedzenia - meksykańskie alkohole. - Stawiamy na tequilę, mezcal i sotol. I chcemy pokazać, jak świetnie radzą sobie w koktajlach - zaznacza Agnieszka. - Bar nie ma być jedynie dodatkiem, ale czymś równie ważnym, co kuchnia La Sireny.

La Sirena

ul. Piękna 54

• otwarte: pon.-czw. godz. 12-23, pt.-sob. 12-02, niedz. 12-22