Wielkanocna tradycja. Biała kiełbasa nie tylko od święta
Tydzień przed Wielkanocą właściciel Gorącej Kiełbasiarni ma zamówienia na 300 kg „białej od Wieśka”. Pomysł na robienie własnej kiełbasy podpowiedziała mu Magda Gessler.
Przy Głowackiego 5 sezon na białą kiełbasę trwa cały rok. Chociaż od kuchennej rewolucji minęły już prawie trzy lata, serwowane tutaj dania nie tracą na jakości i popularności. Wśród nich króluje wyrabiana i parzona na miejscu kiełbasa „od Wieśka”. Podawana zawsze ze świeżym chlebem na zakwasie, musztardą i chrzanem znajduje uznanie nie tylko mieszkańców Bałut.
Kiełbasa przygotowywana jest także na indywidualne zamówienia.
- Najwięcej sprzedajemy przed Wielkanocą. W tym roku przez trzy tygodnie zebraliśmy zamówienia na 300 kg. Do świąt zostało jeszcze kilka dni, więc liczba ta się zwiększy. Jesteśmy w stanie wyprodukować około 400 kg. Więcej się nie podejmiemy, bo jest to ponad nasze możliwości - mówi Mateusz Al Najar, właściciel Gorącej Kiełbasiarni.
Jaki jest sekret „białej od Wieśka”? Przede wszystkim chodzi o odpowiednie proporcje i rodzaj mięsa. Kilogram kiełbasy powstaje z 600 gram łopatki wieprzowej, 300 gram podgardla wieprzowego i 100 gram goleni wołowej. Najpierw porcjowane mięso przechodzi przez Wilka, czyli elektryczną maszynkę do mielenia. Każdy rodzaj mięsa przepuszczany jest przez oczka o innej średnicy. Następnie przemielony farsz jest ręcznie masowany.
- Najważniejsze jest uzyskanie jednolitej konsystencji. Żeby kiełbasa się nie rozpadała i miała odpowiedni kształt, we flaku nie może być wypustek, które wypełni powietrze - tłumaczy właściciel Kiełbasiarni.
Podczas masowania mięso jest doprawiane. Na kilogram kiełbasy przypadają dwie łyżeczki soli i ziela angielskiego, główka czosnku, 100 ml wody oraz po jednej łyżeczce pieprzu, majeranku i cukru. Gotowy farsz ugniatany jest w nadziewarce. Za jej pomocą wypełniany jest kiełbasiany flak.
- Kupujemy flaki tylko z polskich ubojni. Nie sklejają się i nie psują, bo są sprzedawane w solnej zasypce. Flaki dostępne w hipermarketach w większości sprowadzane są z Chin. Przez chemiczną dezynfekcję robią się twarde - wyjaśnia Mateusz.
Gotowa kiełbasa musi być parzona we wrzątku przynajmniej przez 20 minut. Za surowy kilogram „białej od Wieśka” trzeba zapłacić 25 zł.
