Święto kuchni francuskiej w Polsce [rozmowa]

Francuska kuchnia od wieków cieszy się światowa renomą. Już 21 marca, po raz drugi, restauracje na całym świecie oddadzą jej hołd, wydając specjalne tematyczne kolacje, bo trudno odmówić Francji zasług w historii światowej gastronomii.

Rozmowa z Phlippe'em le Felic, szefem kuchni rezydencji Ambasadora Republiki Francuskiej

Małgosia Minta: Jakie danie uważa Pan za esencję kuchni francuskiej i dlaczego?

Phlippe le Felic: Takich dań jest tyle, że nie wiem od czego zacząć.

Może na początek coś bardzo prostego na bazie zwyczajnych produktów: już sam tradycyjny omlet przyrządzony na sposób francuski okazuje się czymś niezwykłym!

A zupa cebulowa! Łączy składniki jakże typowe dla francuskiej kuchni: duszone cebule, wywar z drobiu, kość ze szpikiem, chleb i ser - oczywiście francuski, a przede wszystkim bardzo smaczny.

Na koniec wspomnę o foie gras: każdy mistrz kuchni, jakiego spotykam, ma własny przepis „mniej lub bardziej utrzymywany w sekrecie”. Nie ma dwóch identycznych przepisów, a przecież nie ma nic, co byłoby równie po francusku smaczne, jak właśnie foie gras.

W stereotypowej opinii, we Francji jada się dużo ślimaków i żabich udek - czy to prawda? A może to tylko kulinarna legenda?

- Ślimaki są rzeczywiście jednym z emblematycznych dań naszej kuchni, najbardziej znanym na świecie przykładem francuskiej sztuki gastronomicznej. To danie przede wszystkim „od święta”, choć zjada się we Francji około 424 milionów ślimaków rocznie, czyli średnio sześć i pół ślimaka na osobę. Najwięcej amatorów tego dania jest na wschodzie Francji.

Co do żab: zjadamy ich jakieś 80 milionów rocznie, jest to więc znaczący przykład naszej gastronomii. Stąd przezwisko „żabojad”, które w wersji angielskiej daje „froggy”. Żabie udka jada się najchętniej w Burgundii.

Jakich rzeczy pana zdaniem trzeba koniecznie spróbować będąc we Francji i gdzie najlepiej to zrobić?

- Jednym z ulubionych zajęć turystów zwiedzających Francję jest wizyta na jednym z miejscowych targowisk. Plac targowy znajdziemy w każdym mieście czy miasteczku, a dni targowe wypadają w ustalonym dniu tygodnia. Na takim targowisku znaleźć można przede wszystkim świeże produkty: warzywa, owoce, różne mięsiwa, sery i ryby. Przeważnie są to towary lokalnych wytwórców, które są najciekawsze i najsmaczniejsze. Ale są również zachwycające swym kolorowym widokiem całe piramidy przypraw z całego świata.

Jeśli nie ma się nastroju do gotowania, można zjeść w jakimś bistro, dzięki czemu łatwo można poznać tradycyjne smaki kuchni francuskiej, przy bardzo przystępnych cenach.

Co do restauracji wyróżnionych gwiazdkami Michelina: to miejsca, które koniecznie trzeba poznać. Najlepsza francuska gastronomia to ta, którą uprawiają szefowie renomowanych restauracji. Tam właśnie poznać można, że nasza francuska kuchnia ma swój specyficzny styl, z doskonałą obsługą, starannie opracowaną kartą win i wyrafinowaną kuchnią.

Czy są jakieś podobieństwa w kuchni polskiej i francuskiej, czy np. są jakieś dania, które można znaleźć w obu krajach?

- Kuchnia polska i kuchnia francuska rozwijały się w różnych częściach Europy, więc i tradycje kulinarne różnią się w obu krajach, choć można podać przykłady polskich dań, które pochodzą z kuchni francuskiej. Oto kilka z nich.

Kotlet de volaille, czyli kotlet z drobiu z masłem, faszerowany pieczarkami, jest daniem pochodzenia francuskiego.

Faworki znane są we Francji jako bugnes. Polski tatar, czyli siekane mięso na stek, występuje również we Francji w bardzo podobnej postaci jako steak tartare. A napoleonka jest bardzo zbliżona do naszego mille-feuille, czyli ciasta francuskiego przekładanego kremem, podczas gdy kremówka przekładana jest bitą śmietaną przyprawioną wanilią.

Gdyby mógł Pan przygotować obcej, pochodzącej z innego kraju osobie jedno francuskie danie, to co by to było i dlaczego?

- Takim daniem byłaby dla mnie typowo francuska zupa rybna bouillabaisse. Ja sam lubię ryby, zarówno jako danie samo w sobie, jak i jako składnik do sporządzenia innych dań. Bogaty smak i specyfika zupy bouillabaisse są wyjątkowe. To zupa wywodząca się z miasta portowego, jakim jest Marsylia. W bouillabaisse są co najmniej cztery różne rodzaje ryb ze skalistego dna Morza Śródziemnego gotowanych w aromatycznym wywarze. Zupę tę podaje się z typowo prowansalskim sosem zwanym rouille, w którego skład wchodzą majonez, czosnek i szafran, a także z małymi grzankami. To naprawdę wyjątkowe, zapadające w pamięć danie.

Pełna lista restauracji biorących udział w akcji: restaurateurs.goodfrance.com