Przyszłość polskiej kuchni. Czy się zmieni?

Poproszono mnie o wywróżenie, jakie zmiany czekają polską kuchnię w nadchodzącym roku. Oto więc stawiam się na wezwanie.

Od kiedy w Polsce widoczne są żywieniowe mody nieograniczone dostawami, czyli trochę mniej niż od ćwierć wieku, widać jasno, że nie narodziły się same, tutaj. Wszystkie skądś przyszły. Poczynając od fast foodu - orientalnego kebabu w nadwiślańskiej wersji, przez szał włoski, run na sushi, aż nadeszło zdrowe jedzenie, slow food i wszystko, co wege i dobre i święte.

Dużo tych szałów. Wszystkie z zagranicy przywleczone; wróżyć więc przyszłość polskiej kuchni trzeba patrząc na dalekie lądy.

Nieodmiennie, jak co roku, życzę sobie, żeby było u nas więcej dobrego miejscowego jedzenia, polskiej kuchni; i sądzę, że wreszcie tak się stanie. Dla narodowej psychoterapii jest nam ona konieczna, szczególnie w wydaniach regionalnych, bo nadal mamy za mało knajp podkreślających specyfikę miejsca, kuchennego terroir, posługując się terminologią winiarską. Mam nadzieję, że zamiast rozmarynowych frytek z batatów (które, owszem, wyglądają ładnie) dostanę wreszcie w Krakowie dania małopolskie, nad morzem więcej jedzenia kaszubskiego - i nie w wydaniu dla turystów, zaliczających Tour de Pologne pod hasłem piwo-zupa-piwo-kotlet-piwo-wódka-do skutku, bo tego mam od groma; tylko przygotowanych z produktów lokalnych, z lokalnymi winami, piwami, takie prawdziwie miejscowe jedzenie.

Mogą, powinny być podane w wersji nowej, bo kuchnia nie skała, ciągle się zmienia, zrzuca skórę i przywdziewa nową; więc czemu nie szaleć z nowymi technikami, z de- i rekompozycją dań klasycznych? Jest trochę restauracji tego typu, ale to wciąż klasa nieosiągalna dla większości (bo kuchnia, przypominam, dzieje się nie w tych nielicznych restauracjach najwybitniejszych i przez to najdroższych, tylko tam, gdzie jadamy na co dzień). Wydaje się, że świadomość kulinarna oświeconej klasy średniej spowoduje większe pragnienie na tego typu lokale. Jeśli więc mam jakieś nadzieje i oczekiwania, a nawet wróżby na najbliższy rok, to imię ich: Polska, regionalna, niewydumana, nowa.

Czyste smaki, niewielkie lokale, odwaga, przekonanie do tego, co się robi, plus zapał i odporność na stres. Do nosicieli tych cech należy przyszły rok

W przyszłym roku chciałbym dalszego rozwoju małych i średnich knajpek, stawiających na zdecydowane wybory; żadne tam mieszaniny włosko-polskie, tylko coś konkretnego, jednolitego. Knajpek podających, dajmy na to, dim sumy albo dania gruzińskie: niby to dalekie od bogoojczyźnianej kuchni, ale w sumie dziwnie bliskie. Chińskie dim sumy czy gruzińskie chinkali to dania, które łatwo oswoić: stąd blisko do makaronu, nawet tego mocą cudu przemienionego w ruskie pierogi. Podobnie z ceviche, przecież mamy w Polsce ryby; albo z kuchnią marokańską. Modlę się także o reintrodukcję Wietnamu, tego zgodnego z oryginałem, w wersji szybkiej i w miarę taniej. Warszawiacy nie zdają sobie sprawy, jak bardzo ich wietnamska przygoda jest w skali kraju wyjątkowa.