Co jest Grane 24 Co jest Grane 24 15 wydarzeń dziś
wróć zmień
Najbardziej popularne:
5 +25 km 50
Zastosuj
  • wydarzenia
  • repertuar kin
  • repertuar teatrów
  • magazyn kulturalny
  • bilety cjg24
  • zjedz to w Warszawie
  • Co Jest Grane 24 Festival 2019
  • Białystok New Pop Festival 2019

Najczęściej czytane

  • magazyn kulturalny

  • wszystkie artykuły
  • o filmie
  • o muzyce
  • o teatrze
  • o wystawach
  • dla dzieci
  • w mieście
  • quizy
REKLAMA
GRZEGORZ DĄBROWSKI

Gastronomiczna prognoza na rok 2016

Maciej Nowak| 29-12-2015

Gastronomia przeżywa właśnie jeden z najbardziej triumfalnych momentów w swojej historii. Minęły czasy wielkich filozofów, pisarzy czy projektantów mody. Dzisiaj o losach ludzkości decydują kucharze.

Jedno słowo René Redzepiego, jeden bon mot Wojciecha Modesta Amaro znaczy więcej niż dziesiątki książek, ustaw i dywizji. Gdyby Witold Gombrowicz pisał obecnie „Operetkę”, jej główny bohater Mistrz Fior nie byłby dyktatorem mody damsko-męskiej, lecz szefem kuchni, a jego słynna fraza brzmiałaby: „Kuchnia jest historią!''. Co warzyć się będzie w roku 2016? Trochę popodglądałem, co na ten temat piszą inni, trochę pogrzebałem we własnej głowie i oto kilka restauracyjnych zaklęć na nowy rok.

Autorska kuchnia

Od trzech dekad polska gastronomia funkcjonuje w modelu menedżerskim. Gwiazdami są osoby w typie Magdy Gessler czy Agnieszki Kręglickiej. Ich zasługi są niepodważalne, lecz na horyzoncie majaczy już nowy koncept - gastronomia szefów kuchni. W tym rozwiązaniu to kuchmistrz dyryguje całością, najczęściej staje się też właścicielem lokalu, co m.in. skutkuje tym, że pion kuchenny nie musi czekać na wypłatę wynagrodzeń. A opóźnienia w płacach to jedna z największych plag naszej gastronomii i przyczyna nieustannej rotacji personelu. W lokalu, którego właścicielem jest szef kuchni, zazwyczaj potrawy mają charakter autorski, a menu nie jest kserokopią jadłospisu z sąsiedniej knajpy.

Gastronomia etyczna

Tradycyjnie branża restauracyjna to jeden z najmniej poczciwych biznesów. Wszyscy oszukują wszystkich: właściciele, pracownicy, dostawcy, służby nadzoru. To żadne odkrycie, spójrzcie do książek Anthony'ego Bourdaina, który formułuje to jeszcze dosadniej. Z tonu ostatnich publikacji prasowych za Wielką Wodą można przypuszczać, że kończy się akceptacja dla takiego stanu rzeczy. Zupełnie wprost padły już słowa, że w ostatnich dekadach rozwój branży oparty był w dużym stopniu na niewolnictwie młodych ludzi, którzy jako kelnerzy zarabiają grosze. Również warunki pracy urągają nie tylko przepisom, ale i zdrowemu rozsądkowi: nie da się harować przez 12 godzin na dobę przez siedem dni w tygodniu. To się musi zmienić nawet kosztem podwyższenia cen. Jako konsumenci nie możemy tolerować wyzysku.

Makarony w nowej odsłonie

Moda na żywność bezglutenową prowadzi do obserwowanego na całym świecie powolnego spadku konsumpcji tradycyjnych makaronów. Spaghetti przestaje być modne, jego miejsce zajmują makarony alternatywne, czyli wstęgi wykrojone z cukinii, marchwi, pietruszki i innych warzyw. To z kolei wiąże się z tendencją do uatrakcyjniania przepisów kuchni wegańskiej i wegetariańskiej, które stopniowo przestają przypominać dietę więzienną. Przed pacjentami W. rysują się szczęśliwsze czasy.

 / ARKADIUSZ ĆCICHOCKI / ARKADIUSZ ĆCICHOCKI

Szczaw

Moda na zieleń trwa w gastronomii już kilka lat, ale jak dotąd polscy kuchmistrze podglądali osiągnięcia kolegów z Zachodu. Dzięki Michałowi Kutrowi z restauracji A Nóż Widelec w Poznaniu może to się zmienić. Opracował recepturę perfekcyjnej zupy szczawiowej, którą powoli kopiują ambitni kucharze z innych restauracji. Biedne zielsko, symbol polskiego niedostatku wkracza na salony!

Lody domowe

Polacy nie są mistrzami w jedzeniu lodów, co wprawia w rozpacz światowe koncerny spożywcze. No i bardzo dobrze, bo udało nam się nie utracić tradycji kręcenia lodów rzemieślniczych. Jak Polska długa i szeroka rozkwitają stare zakłady, powstają nowe. Paleta mroźnych smaków mieni się setkami nowych tonów. Lody jemy przez cały rok, jako deser, ale również - element głównej części posiłku...

 / ADAM STĘPIEŃ / ADAM STĘPIEŃ

Kiszonki

O kiszonych ogórkach i kapuście nigdy nie zapomnieliśmy. Ale też niespecjalnie je ceniliśmy. Dzisiaj wielki świat odkrywa cud domowej fermentacji, więc i my powoli będziemy przywiązywać coraz większą wagę do kiszonek. I przypomnimy sobie, że takiej obróbce nasi dziadowie poddawali ogromny asortyment warzyw i owoców. Kiszone jabłka, kiszone pomidory, kiszone arbuzy, kiszone grzyby, kiszony czosnek - ach ileż wspaniałych odkryć przed nami.

 / JĘDRZEJ WOJNAR / JĘDRZEJ WOJNAR

Sery zagrodowe

Dzięki wieloletnim i systematycznym działaniom Giena Mientkiewicza nie będzie już za chwilę szanującej się restauracji bez deski polskich serów zagrodowych. Specjaliści z Francji czy Włoch są zadziwieni jak dobrej jakości i w jakiej ogromnej skali produkuje się w naszym kraju rzemieślnicze, gospodarskie sery. My też powinniśmy je kochać całym sercem.

 / ANNA LEWANSKA / ANNA LEWANSKA

Kasze

Na fali sentymentu do rodzimych bogactw kulinarnych rośnie zainteresowanie kaszami. W dzieciństwie katowano was gorzką, paloną kaszą gryczaną. To zdecydowanie nie jest smak dla kilkulatków. Ale czy wiecie, że kasza z gryki występuje również w formie niepalonej i wtedy dzieciaki wciągają ją z miłością? Polskie młyny i kaszarnie produkują dziesiątki odmian kasz, które walorami odżywczymi i smakowymi zdecydowanie górują nad ryżem czy komosą. Korzystajmy z tego dobrodziejstwa.

 / MARCIN KLABAN / MARCIN KLABAN

Pomysłowy kucharz

Żywiołowy rozwój kulinariów i ogromne zainteresowanie gotowaniem sprawiają, że zarówno my, jako konsumenci, jak i szefowie kuchni pokonujemy wiele dotychczasowych przyzwyczajeń i zahamowań. Tradycyjna pyza na parze przecięta na pół i potraktowana, jak bułeczka do ragout albo burgera? Strudel kojarzony dotąd jako deser, wypełniony duszoną cebulą lub innym wytrawnym farszem, podawany, jako przystawka? Kreatywności szefów kuchni nikt dziś nie stawia granic.

Śledzik

W wielkich kulinarnych metropoliach pojawiła się moda na sałatki z surowych ryb. Triumfują ceviche, specjał z Ameryki Południowej oraz poke - z Hawajów. Cevicheria powstała również w Warszawie, założona przez przybysza z Argentyny Martina Castro. Nadszedł chyba czas, by przywrócić należny blask i splendor śledzikowi, który przygotowywany w milionach polskich domów jest w istocie naszą odmianą ceviche i poke.

 / ARTUR KUBASIK / ARTUR KUBASIK

 

czytaj także

Kuchnia Czerwony Rower świętuje 4. urodziny
  • jedzenie

Czwarte urodziny kuchni Czerwony Rower. Tu zjesz i pomożesz potrzebującym. Sprawdź też inne knajpy z misją

Symbolem tego miejsca jest pomalowany na czerwono stary holenderski rower, który wisi na ścianie nad wejściem. I taka jest też nazwa: Kuchnia Czerwony Rower. W sobotę praska jadłodajnia z misją świętować będzie czwarte urodziny

Vegemadre w Słonym Spichlerzu w Gdańsku
  • jedzenie

Długie noce łakomczuchów, czyli gdzie wieczorem zjeść coś pysznego w Warszawie, Gdańsku, Krakowie, Wrocławiu

Wieczorne podjadanie może i budzi wyrzuty sumienia, ale często trudno mu się oprzeć. Zwłaszcza, gdy kryje się pod postacią pysznego wegańskiego langosza na warszawskim Nocnym Markecie, pierogów z jagodami z krakowskiego Przypiecka czy tajskiego streetfoodu w gdańskim Słonym Spichlerzu. Oto kilka miejsc w Polsce, gdzie można przekąsić coś nocną porą.

Dania z warszawskiej restauracji Mazal Tov
  • jedzenie

Czulent, knysze i latkesy - żydowskie smaki w nowej restauracji na Starówce

W nowej restauracji Mazal Tov na Starówce spróbujemy potraw polskich i europejskich Żydów. W mezze zamiast humusu znajdziemy siekaną wątróbkę i czipsy z cebuli.

Niezbędnik kuchni azjatyckich
  • jedzenie

ABC kuchni azjatyckich. Jak przygotować tajskie, chińskie i japońskie dania w domu?

Kuchnie azjatyckie są pełne kolorów i świetnie pasują do rozpoczynającej się wiosny. Zgłębiamy ich tajniki. Jakie składniki są niezbędne do gotowania po azjatycku, jak zrobić sos do spring rollsów, do czego użyć jasnego sosu sojowego i gdzie w Warszawie zjemy azjatyckie tapasy?

Lara Gessler (fot. Albert Zawada / Agencja Gazeta)
  • jedzenie

Zaczyna się kolejna edycja konkursu "KUKBUK Poleca - odkrywamy dobra lokalne"

 "KUKBUK Poleca" to certyfikat jakości przyznawany przez magazyn kulturalno-kulinarny KUKBUK godnym zaufania producentom. Nagradzani są za rzetelność, zaangażowanie i pasję, dzięki którym powstają wyjątkowe produkty i miejsca.

  • jedzenie

Nie tylko wołowy. Rozmowa o tatarze i przewodnik po serwujących go lokalach

Z czego oryginalnie robiono tatar? Jakie mięso jest najlepsze do jego przygotowania? Czy istnieje wersja wegańska? Tajemnice tego dania zgłębiamy z Kamilem Kędzierskim, szefem kuchni restauracji Bocca Bar.

REKLAMA
  • Wyborcza.pl
  • Wyborcza.biz
  • Wysokie Obcasy
  • CoJestGrane24
  • Wydarzenia pochodzą z bazy danych Coigdzie.pl Sp. z o.o.
wydarzenia
  • Muzea, wystawy i wernisaże
  • Co Jest Grane 24
  • Europejskie Targi Muzyczne 2016
  • Co Jest Grane 24 Festival
  • Premiery teatralne
  • Filmy i premiery filmowe
  • Repertuar kin
  • Repertuar teatrów
  • Koncerty
  • Trasy koncertowe
  • Imprezy w Twoim mieście
  • Orange Warsaw Festival 2017
  • Olsztyn Green Festival 2017
  • Szczecin Jazz Festival 2017
miejsca
  • Mojo Picon
  • Wi-Taj na placu Konstytucji
  • Najlepsze lody w Warszawie
  • Podkowa Wine Depot
  • 12on14 Jazz Club
  • NOSPR
osoby
  • Maciej Stuhr
  • Jennifer Lawrence
  • Margot Robbie
  • Przemysław Wojcieszek
  • Andrzej Chyra
  • Madonna
  • Hugh Grant
  • Marta Nieradkiewicz
  • Woody Allen
  • Izabela Trojanowska
  • Olivier Heim
  • Diana Krall
  • Artur Rojek
  • Dave Gahan
  • Kasia Smutniak
  • Wynton Marsalis
  • Deborah Brown
  • Michalina Wisłocka
recenzje filmów
  • Ojcowie i córki
  • Kobiety bez wstydu
  • Pięćdziesiąt twarzy Blacka
  • Copyright © Agora SA
  • O nas
  • Reklama w Gazecie Wyborczej
  • Prywatność
  • Nasze tematy
  • Licencje/Kontent
  • Kontakt
  • Pomoc