Gastronomiczna prognoza na rok 2016

Gastronomia przeżywa właśnie jeden z najbardziej triumfalnych momentów w swojej historii. Minęły czasy wielkich filozofów, pisarzy czy projektantów mody. Dzisiaj o losach ludzkości decydują kucharze.

Jedno słowo René Redzepiego, jeden bon mot Wojciecha Modesta Amaro znaczy więcej niż dziesiątki książek, ustaw i dywizji. Gdyby Witold Gombrowicz pisał obecnie „Operetkę”, jej główny bohater Mistrz Fior nie byłby dyktatorem mody damsko-męskiej, lecz szefem kuchni, a jego słynna fraza brzmiałaby: „Kuchnia jest historią!''. Co warzyć się będzie w roku 2016? Trochę popodglądałem, co na ten temat piszą inni, trochę pogrzebałem we własnej głowie i oto kilka restauracyjnych zaklęć na nowy rok.

Autorska kuchnia

Od trzech dekad polska gastronomia funkcjonuje w modelu menedżerskim. Gwiazdami są osoby w typie Magdy Gessler czy Agnieszki Kręglickiej. Ich zasługi są niepodważalne, lecz na horyzoncie majaczy już nowy koncept - gastronomia szefów kuchni. W tym rozwiązaniu to kuchmistrz dyryguje całością, najczęściej staje się też właścicielem lokalu, co m.in. skutkuje tym, że pion kuchenny nie musi czekać na wypłatę wynagrodzeń. A opóźnienia w płacach to jedna z największych plag naszej gastronomii i przyczyna nieustannej rotacji personelu. W lokalu, którego właścicielem jest szef kuchni, zazwyczaj potrawy mają charakter autorski, a menu nie jest kserokopią jadłospisu z sąsiedniej knajpy.

Gastronomia etyczna

Tradycyjnie branża restauracyjna to jeden z najmniej poczciwych biznesów. Wszyscy oszukują wszystkich: właściciele, pracownicy, dostawcy, służby nadzoru. To żadne odkrycie, spójrzcie do książek Anthony'ego Bourdaina, który formułuje to jeszcze dosadniej. Z tonu ostatnich publikacji prasowych za Wielką Wodą można przypuszczać, że kończy się akceptacja dla takiego stanu rzeczy. Zupełnie wprost padły już słowa, że w ostatnich dekadach rozwój branży oparty był w dużym stopniu na niewolnictwie młodych ludzi, którzy jako kelnerzy zarabiają grosze. Również warunki pracy urągają nie tylko przepisom, ale i zdrowemu rozsądkowi: nie da się harować przez 12 godzin na dobę przez siedem dni w tygodniu. To się musi zmienić nawet kosztem podwyższenia cen. Jako konsumenci nie możemy tolerować wyzysku.

Makarony w nowej odsłonie

Moda na żywność bezglutenową prowadzi do obserwowanego na całym świecie powolnego spadku konsumpcji tradycyjnych makaronów. Spaghetti przestaje być modne, jego miejsce zajmują makarony alternatywne, czyli wstęgi wykrojone z cukinii, marchwi, pietruszki i innych warzyw. To z kolei wiąże się z tendencją do uatrakcyjniania przepisów kuchni wegańskiej i wegetariańskiej, które stopniowo przestają przypominać dietę więzienną. Przed pacjentami W. rysują się szczęśliwsze czasy.

Szczaw

Moda na zieleń trwa w gastronomii już kilka lat, ale jak dotąd polscy kuchmistrze podglądali osiągnięcia kolegów z Zachodu. Dzięki Michałowi Kutrowi z restauracji A Nóż Widelec w Poznaniu może to się zmienić. Opracował recepturę perfekcyjnej zupy szczawiowej, którą powoli kopiują ambitni kucharze z innych restauracji. Biedne zielsko, symbol polskiego niedostatku wkracza na salony!

Lody domowe

Polacy nie są mistrzami w jedzeniu lodów, co wprawia w rozpacz światowe koncerny spożywcze. No i bardzo dobrze, bo udało nam się nie utracić tradycji kręcenia lodów rzemieślniczych. Jak Polska długa i szeroka rozkwitają stare zakłady, powstają nowe. Paleta mroźnych smaków mieni się setkami nowych tonów. Lody jemy przez cały rok, jako deser, ale również - element głównej części posiłku...

Kiszonki

O kiszonych ogórkach i kapuście nigdy nie zapomnieliśmy. Ale też niespecjalnie je ceniliśmy. Dzisiaj wielki świat odkrywa cud domowej fermentacji, więc i my powoli będziemy przywiązywać coraz większą wagę do kiszonek. I przypomnimy sobie, że takiej obróbce nasi dziadowie poddawali ogromny asortyment warzyw i owoców. Kiszone jabłka, kiszone pomidory, kiszone arbuzy, kiszone grzyby, kiszony czosnek - ach ileż wspaniałych odkryć przed nami.

Sery zagrodowe

Dzięki wieloletnim i systematycznym działaniom Giena Mientkiewicza nie będzie już za chwilę szanującej się restauracji bez deski polskich serów zagrodowych. Specjaliści z Francji czy Włoch są zadziwieni jak dobrej jakości i w jakiej ogromnej skali produkuje się w naszym kraju rzemieślnicze, gospodarskie sery. My też powinniśmy je kochać całym sercem.

Kasze

Na fali sentymentu do rodzimych bogactw kulinarnych rośnie zainteresowanie kaszami. W dzieciństwie katowano was gorzką, paloną kaszą gryczaną. To zdecydowanie nie jest smak dla kilkulatków. Ale czy wiecie, że kasza z gryki występuje również w formie niepalonej i wtedy dzieciaki wciągają ją z miłością? Polskie młyny i kaszarnie produkują dziesiątki odmian kasz, które walorami odżywczymi i smakowymi zdecydowanie górują nad ryżem czy komosą. Korzystajmy z tego dobrodziejstwa.

Pomysłowy kucharz

Żywiołowy rozwój kulinariów i ogromne zainteresowanie gotowaniem sprawiają, że zarówno my, jako konsumenci, jak i szefowie kuchni pokonujemy wiele dotychczasowych przyzwyczajeń i zahamowań. Tradycyjna pyza na parze przecięta na pół i potraktowana, jak bułeczka do ragout albo burgera? Strudel kojarzony dotąd jako deser, wypełniony duszoną cebulą lub innym wytrawnym farszem, podawany, jako przystawka? Kreatywności szefów kuchni nikt dziś nie stawia granic.

Śledzik

W wielkich kulinarnych metropoliach pojawiła się moda na sałatki z surowych ryb. Triumfują ceviche, specjał z Ameryki Południowej oraz poke - z Hawajów. Cevicheria powstała również w Warszawie, założona przez przybysza z Argentyny Martina Castro. Nadszedł chyba czas, by przywrócić należny blask i splendor śledzikowi, który przygotowywany w milionach polskich domów jest w istocie naszą odmianą ceviche i poke.