Najlepsi warszawscy kucharze opowiadają o potrawach świątecznych

Bez jakich dań świąt Bożego Narodzenia nie wyobrażają sobie najlepsi warszawscy kucharze? Zapraszamy do stołów!

Pieczone prosię i indyk w orzechach

Ddavid Turkestanishvili z restauracji Rusiko

Do pieczonego prosiaka podawany jest sos tkemali z mirabelek, do którego moja mama Rusiko dodaje sporo świeżego koperku i kolendry, dzięki czemu ma on świeży, letni charakter. Obok prosiaka w wielu domach obowiązkową potrawą jest saciwi, czyli indyk w sosie z orzechów włoskich. Na deser coś, co przygotowuje się właściwie jedynie na Boże Narodzenie - gozinaki, czyli płaskie „ciasteczka” z orzechów włoskich i miodu.

Mieszkając w Polsce, oczywiście. miałem okazję spróbować polskich, wigilijnych potraw. Uwielbiam dobre pierogi z grzybami i porządny wigilijny barszcz - mógłbym go pić przez całe święta.

Wszyscy lepimy pierogi

Sebastian Wełpa, szef kuchni Ale Wino

Barszcz czerwony to jest mój numer jeden na świątecznym stole. Najlepszy robiła babcia, na domowym kwasie z buraków. Oczywiście wszyscy jedzą go klasycznie, z uszkami z grzybowym nadzieniem. Ale ja - jako jedyny - piję czysty barszcz, bez uszek, z kubka. Tak lubię najbardziej.

Na pewno musi być karp. Pamiętam, że dawniej zawsze czekałem z niecierpliwością na porcje świeżo usmażonego karpia, nakładałem rybę na talerzyk, i uciekałem na kanapę i tam w spokoju, metodycznie oddzielałem delikatne mięso od ości. Usmażona na złoto skórka przyjemnie chrupała, a masło ociekało po palcach. Jeśli spędzam Wigilię u mamy, zwykle zostaję oddelegowany z najmłodszymi domownikami do lepienia pierogów i uszek. I choć może nie mają idealnego kształtu, to smakują wybornie. Rodzina zwykle oczekuje, że przygotuję też coś od siebie, nowego i ciekawego. Więc sam robię kulebiaka z łososiem, z musem z suma i kaszą gryczaną. Do tego sos koperkowy. No i jeszcze kompot z suszu - to rzecz, której nie udało mi się do tej pory polubić.

Polska wigilia z włoskim deserem

Teresa i Fabrizio Giorgi, restauracja L'Olivo

Święta obchodzimy zdecydowanie po polsku - nasza tradycja jest bardzo piękna i bogata, a i mąż bardzo lubi polską kuchnię w moim wydaniu. Podobnie jak w Polsce, także we Włoszech - co nie jest typowe dla innych krajów zachodniej Europy - celebruje się wieczór wigilijny. Mój mąż pochodzi z Rzymu i w jego rodzinie tego dnia na stole królowały dania z ryb i owoców morza. Teść świetnie gotował, więc wigilia w jego wydaniu była prawdziwą ucztą. Zaczynało się od różnego rodzaju antipasti, np. sałatki z ośmiornicy, którą serwujemy w L'Olivo, a potem na stole pojawiały się langusta z domowym, doprawionym cytryną majonezem i ryby w galarecie - bardzo lubiane we Włoszech.

Drugiego dnia na stole królowały mięsa, np. spaghetti alla bolognese lub con rag di cinghiale, czyli z esencjonalnym, przypominającym gulasz sosem z dzika.

Jednak w Polsce na naszym stole pojawiają się typowo polskie wigilijne potrawy. Powinno ich być 12, ale w praktyce i tak wychodzi więcej. Jest ryba po grecku według mojego przepisu, najchętniej dorsz lub mintaj, kompot z suszu doprawiony świeżymi mandarynkami i pomarańczami oraz kutia, którą przygotowuje moja córka. Obowiązkowo obok tych polskich dań pojawia się domowej roboty panettone, czyli bogate drożdżowe ciasto z bakaliami pieczone tradycyjną metodą.

Bez karpia ani rusz

Andrzej Polan, właściciel i szef kuchni Małej Polany Smaków

Święta w moim domu to czas dla bliskich i zawsze mają rodzinny charakter. Podczas wigilii na stole królują tradycyjne potrawy. Jest domowy barszcz z uszkami z grzybowym nadzieniem, jest groch z kapustą, która, zasmażana na oleju, robi się niemalże maślana. Oczywiście jest też karp i choć nie jestem jego wielkim miłośnikiem, to zawsze spróbuję odrobinkę. Jednak daniem, na które czekam najbardziej, są łazanki z makiem. Tego maku trzeba się na wigilię najeść jak najwięcej, bo to malutkie ziarenka szczęścia - i tego życzę wszystkim na Boże Narodzenie.

Świąteczne gotowanie to czas, który można spędzić razem

Waldemar Wiatr, szef kuchni Varso Vie

Na naszym wigilijnym stole pojawiają się raczej tradycyjne, dobrze znane potrawy. Na pewno musi być czysty, postny barszcz przygotowany z domowego kwasu z buraków. Jednak daniem, bez którego sam nie wyobrażam sobie wigilijnej wieczerzy, jest kapusta z grzybami z dodatkiem aromatycznego, tłoczonego na zimno oleju lnianego. Oleju dodajemy dość sporo - tak lubimy. Na deser makowiec na drożdżowym cieście, które moja żona robi według znalezionego kiedyś starego przepisu. Ciasto na makowiec zostawia się do wyrastania w lodówce na trzy dni, codziennie je przebijając. Dzięki temu jest delikatne i puszyste. Do tego nadzienie z maku. Ale ostatnio zachwycił mnie też makowiec, który piecze szefowa naszej cukierni w Varso Vie. Na pergamin wylewa delikatne biszkoptowe ciasto, nakłada na nie makowe nadzienie, zawija w roladę i wkłada na moment do pieca. Jest zupełnie inny od naszego, ale też pyszny - i robi się go zdecydowanie szybciej.

W domu staram się raczej nie gotować - to działka mojej żony i wychodzi jej to rewelacyjnie. Gdy gotujemy wspólnie, to ona wiedzie prym, a ja jestem podkuchennym i postępuję zgodnie z jej wytycznymi.

Praca w gastronomii jest wymagająca i niestety zostawia czasem zbyt mało czasu na życie prywatne i dla rodziny. Ale to wspólne świąteczne gotowanie to czas, który możemy spędzić z żoną razem, porozmawiać, poprzytulać się. Od dwóch lat jesteśmy szczęśliwymi rodzicami, działania w kuchni są nieco utrudnione, bo nasza pociecha woli, by zajmować się nią, a nie garnkami.