Marta z misją, czyli wegańska kuchnia nie tylko na święta

Można próbować zastąpić rybę np. tofu, ale można też usmażyć boczniaki, doprawić je tak jak śledzia i zamarynować - o kuchni wegańskiej nie tylko na święta opowiada mistrzyni bezmięsnych potraw Marta Dymek

Jej książka z przepisami „Jadłonomia. Kuchnia roślinna” była jednym z największych hitów na rynku wydawnictw kulinarnych ostatnich kilku lat i sprzedała się w ponad 50 tysiącach egzemplarzy. Przebojem jest też jej blog kulinarny (www.jadlonomia.com), na którym można znaleźć dziesiątki oryginalnych, smacznych przepisów. Marta Dymek jest bez dwóch zdań jedną z najbardziej ciekawych, miłych i pomysłowych postaci polskiej kuchni. Doczekała się też swojego programu „Zielona rewolucja” w Kuchni , regularnie prowadzi warsztaty kulinarne.

Marta jest absolwentką Międzywydziałowych Indywidualnych Studiów Humanistycznych na Uniwersytecie Wrocławskim oraz Gender Studies w Polskiej Akademii Nauk. Wegetarianką jest od 16. roku życia. By poświęcić się wegańskiej kuchni, porzuciła pracę w agencji reklamowej. Zanim udało się jej przebić, odnieść sukces, ciężko harowała, godzinami opracowując nowe przepisy, łącząc w oryginalny sposób smaki, aromaty, testując każdy nowy przepis po kilka razy, zanim się nie upewniła, że jest naprawdę dobry. Bloga założyła pięć lat temu, prowadzi też stronę na Facebooku, którą polubiło już prawie 130 tysięcy osób. Jeśli ktoś może przekonać, przynajmniej część, Polaków do zdrowego, pysznego weganizmu, to właśnie ona.

----------

Rozmowa z

Martą Dymek

----------

Łukasz Kamiński: Jaka jest pani ulubiona książka poświęcona jedzeniu?

Marta Dymek: „Historia naturalna i moralna jedzenia” Maguelonne Toussaint-Samat. To antropologiczna opowieść o jedzeniu, o tym, jak wpływało ono na rozwój naszej cywilizacji. Lubię tę książkę jeszcze z tego powodu, że zazwyczaj kiedy pisze się o jedzeniu, to jest mowa o mięsie. W tym przypadku historia sięga do roślinnych początków naszej cywilizacji.

Film?

- „Tost. Historia chłopięcego głodu”, czyli opowieść o dzieciństwie Nigela Slatera [gwiazdy angielskich programów kulinarnych]. Mimo ogromnych różnic kulturowych, mimo że moje dzieciństwo nijak nie przystaje do jego dzieciństwa, to jest w tym filmie jakaś chwytliwa nostalgia.

Piosenka?

- To proste, „Addio pomidory” z Kabaretu Starszych Panów.

A czy ogląda pani programy kulinarne? Większość z nich jest dość mięsna.

- Nie mogę udawać, że żyję pod kloszem, wyłącznie w wegańskim świecie. Udział mięsa w powszechnej diecie jest tak duży, że oglądanie mięsnego programu kulinarnego nie jest dla mnie bardziej szokujące niż wizyta w supermarkecie, gdzie, robiąc zakupy, przechodzę między półkami pełnymi wędlin. W restauracjach, które odwiedzam, też podaje się mięso, na ulicach wiszą reklamy. Mam misję, żeby zachęcać Polaków do wegetarianizmu, weganizmu, więc siłą rzeczy muszę dużo wiedzieć o mięsnej diecie. Dzięki temu mogę pewne smaki, zapachy, przyprawy, metody gotowania przenosić na kuchnię wegetariańską czy wegańską.

Weganizm to również świadomość, w co się ubiera, jakich kosmetyków się używa.

- Głęboko wierzę, że każdy nasz konsumencki wybór wpływa na świat. Trzeba pamiętać, że jeśli coś jest wegańskie, to nie oznacza od razu, że jest też ekologiczne - w końcu takie produkty, jak mango, mleko kokosowe, trzeba importować z bardzo daleka. Warto przy okazji zastanowić się również, czy rolnicy produkujący importowaną żywność są godziwie opłacani. Na szczęście jest coraz więcej firm produkujących wegańskie kosmetyki i odzież. Jest w czym wybierać. A pozytywne jest to, że te produkty nie są skierowane wyłącznie do wegan, to po prostu dobrej jakości, ekologiczny, odpowiedzialny społecznie towar.

Jak wegańska kuchnia sprawdza się w święta Bożego Narodzenia? Czy trudno jest zastąpić tradycyjne smaki, zapachy?

- Sama wigilia jest postna, z wyjątkiem ryb. Barszcz z uszkami, pierogi z kapustą to przecież wegańskie potrawy. Można próbować zastąpić rybę np. tofu, ale można też usmażyć boczniaki, doprawić je tak jak śledzia i zamarynować. Można sięgnąć po warzywa i natrzeć aromatami typowymi dla kuchni świątecznej. Jest dużo możliwości.

A po wigilii następuje pierwszy dzień świąt, pełen mięs.

- Wtedy trzeba popisać się kreatywnością!

Jest pani nie tylko autorką bloga i książki, ale też prowadzi pani własny program kulinarny w Kuchni . Czy opowiadanie o gotowaniu jest trudniejsze od pisania o nim?

- W prowadzeniu programu pomogły mi najbardziej warsztaty kulinarne, które regularnie organizuję. Zwykle mam przed sobą kilkanaście osób, z których niektóre wiedzą o kuchni wegańskiej sporo, inne trochę, a część nie wie właściwie nic. Każdy ma więc różne oczekiwania, pytania. Prowadząc program, wyobrażam sobie więc, co może zainteresować widzów, co zaciekawić. Dlatego też staram się, żeby warsztaty były zróżnicowane, żeby było w nich miejsce na potrawy rodzime, ale też i bardziej egzotyczne, jak np. curry, sałatkę w stylu izraelskim, lasagne.

W swoim programie telewizyjnym często pyta pani zaproszonych gości, czy są w stanie odgadnąć, z czego dana potrawa jest zrobiona. A czy jedząc jakieś danie po raz pierwszy, sama potrafi je pani rozebrać na czynniki pierwsze?

- Cały czas się uczę, tak jak każdy kucharz czy kucharka. Świat jest przecież bardzo duży, smaków i aromatów jest mnóstwo. I cieszę się z tego, że trafiam na jedzenie, które mnie zaskakuje. Głód tej wiedzy cały czas mnie stymuluje do tworzenia nowych przepisów. Od ośmiu lat regularnie prowadzę też notatki, mam aplikację w telefonie, gdzie zapisuję przepisy, receptury, inspiracje. To mój najważniejszy w życiu notatnik!

A trafiła pani kiedyś na pyszne danie, którego przepisu nie udało się pani wyciągnąć od autora?

- To rzadka sytuacja, bo przez jedzenie nawiązuje się specyficzne więzi z ludźmi. Jeśli ktoś gotuje i widzi, że innym to niesłychanie smakuje, że ich to wciąga, to z reguły dzieli się swoją wiedzą, przepisami. Ale zdarzyła mi się sytuacja, kiedy nie mogłam przekonać autorki do zdradzenia receptury. Byłam na Dolnym Śląsku, w Pokrzywniku, na agroturystycznym wyjeździe. Gospodyni podała wybitne gołąbki, które miały sos inny niż wszystkie. Oniemiałam z wrażenia. I mimo że ją pytałam kilka razy, uśmiechała się tylko, mówiąc, że to tajny przepis jej mamy. Jakiś czas później, już w domu, piekłam ciasto, do którego potrzebny mi był karmel. I nagle wszystko ułożyło mi się w całość, sos mojej gospodyni był z karmelem właśnie. Rzuciłam przygotowywanie ciasta, wyjęłam pomidory i odtworzyłam ten pyszny sos! (śmiech)

Czy jest jakiś przepis, który jest tak dobry, że żałuje pani, że sama na niego nie wpadła?

- Oj tak. Podczas podróży po USA odwiedziłam mekkę wegetarianizmu, czyli Portland. Tam trafiłam na food truck, w którym serwowano „podróbki” mięsnych dań, m.in. burgery. Zamówiłam wegańskiego tatara przygotowanego z młodej marchewki z kaparami, cebulką, masą przypraw. Pomysł, żeby przepuścić marchew przez maszynkę, był wybitny, danie było i chrupkie, i soczyste równocześnie, bardzo aromatyczne.

Patentuje się przepisy kulinarne?

- Niekoniecznie. Ale każdy ma świadomość, ile pracy, pomysłu trzeba włożyć w oryginalne dania, standardem jest więc, by samemu coś przygotowując, wspomnieć z czyjego przepisu się skorzystało, skąd pochodzi inspiracja.

Dlaczego jada pani też w restauracjach podających mięso?

- Nie ma nic gorszego dla tych, którzy nie jedzą mięsa, niż zamknięcie się pod wegańskim kloszem! Proszę sobie wyobrazić, że jest knajpa włoska, w której kucharz przygotowuje najlepsze ciasto do pizzy. Jeśli tam nie pójdziemy, ominie nas coś pysznego, stracimy ważne doświadczenie. Weganie i wegetarianie powinni chodzić do takich restauracji z jeszcze jednego względu. Im częściej kucharze będą mieli zapytania, zamówienia bezmięsne, tym chętniej będą takie potrawy przygotowywali.

Chciałbym zapytać o wino, które idealnie pasuje do dobrych serów. Niełatwo je chyba czymś zastąpić?

- Jest sporo wegańskich serów. Największą modą są teraz sery z orzechów, które robi się bardzo prosto. Najpierw trzeba je namoczyć, zetrzeć i zostawić, by się zakwasiły, tak by nabrały tej charakterystycznej serowej kwaśności. Potem doprawia się je solą i jakimś smakiem umami, np. płatkami drożdżowymi. W rezultacie otrzymujemy zwarty ser, podobny do parmezanu. Ja lubię wino, ale nie potrzebuję do niego serów, nawet wegańskich. Z winem związanych jest zresztą kilka mitów, np. ten że czerwone pasuje tylko do mięs, a do wegetariańskiej kuchni tylko białe. Wystarczy zrobić gulasz wegetariański, który jest tak ciężki, że prosi się o czerwone wino. Ale tak naprawdę przechodząc na dietę bezmięsną, nie trzeba na siłę szukać substytutów, bo odkrywa się całą nową gamę smaków, które idealnie pasują do wina, piwa, cydru.

Na koniec chciałbym panią zapytać o ciasto świąteczne.

- Wszystkie ciasta wegańskie są pyszne! Ja mam słabość do dwóch, tofurnika, czyli sernika z tofu i makowca. Z tofurnikiem jest tak, że kiedy się go robi po raz pierwszy, to może wyjść traumatycznie paskudny. Sekret tkwi w odpowiednim zakwaszeniu tofu, dodaniu dużej ilości aromatów i tłuszczu. Można go połączyć z masłem orzechowym, tahiną, dodać dużo cytryny, pastę pistacjową, wodę różaną. I wtedy ta niewinna azjatycka gąbka wchłonie te aromaty. Tak naprawdę pomysły na tofurnik się nie kończą. Można go zrobić w klasyczny waniliowy sposób, z wiedeńskim sznytem, ale można go też zrobić np. po marokańsku. Makowiec z kolei przypomina mi dzieciństwo, wychowałam się na makowych drożdżówkach. W makowcu najważniejsza jest oczywiście masa, którą można wykorzystać w struclach, drożdżówkach. Albo dodać do tofurnika i wtedy połączyć dwa ulubione ciasta w jedno! (śmiech).